Perguntas traduzidas do FAC do site "Gluten Intolerance Group of North America" - GIG
www.gluten.org
Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati
Você tem dúvidas? Espero que o GIG tenha as respostas para você. Compilamos esta lista de Perguntas Frequentes (FAQs) com respostas de nossa equipe de Educação e de Dietistas Registrados.
P: Sobre a fonte de glicose que poderia vir de trigo ou milho no rótulo dos ingredientes - isso é seguro para alguém com doença celíaca?
R : A glicose é sem glúten e segura para alguém com doença celíaca. É um produto altamente processado, constituído por carboidratos puros. Mesmo quando a fonte é trigo, nenhuma proteína de qualquer tipo (incluindo glúten) permanece no produto final.
P: Se você tem doença celíaca, você não deve comer nenhum produto que contenha vinagre?
R : A maioria dos vinagres é livre de glúten; eles são destilados e feitos de ingredientes sem glúten (por exemplo, uvas). O único vinagre que precisa ser evitado é o vinagre de malte. O vinagre de malte não é destilado, e o malto é derivado da cevada, que não é sem glúten. Se você vê o termo "vinagre" na lista de ingredientes de um produto certificado ou rotulado sem glúten, é seguro consumir. Nos produtos que não são certificados ou não tem rotulagem sobre glúten, o termo geral "vinagre" pode significar vinagre de malte e o produto deve ser evitado a menos que seja confirmado com o fabricante que o vinagre não é vinagre de malte.
P: E quanto à levedura nutricional?
R: Levedura nutricional é sem glúten (é um fermento). O único tipo de fermento que precisamos nos preocupar é o levedo de cerveja, que pode ser derivado da cerveja.
P: O extrato de levedura representa preocupação para uma dieta sem glúten, bem como para a alergia ao trigo?
R: O extrato de levedura é isento de glúten e seguro para consumir em uma dieta sem glúten. No que diz respeito à alergia ao trigo, qualquer ingrediente que contenha trigo (em produtos regulados pela FDA) precisaria indicar claramente que este é o caso, dentro ou logo após a lista de ingredientes.
P: Existe algum risco em carne bovina, frango, porco, ovos, etc., se o próprio animal foi alimentado com uma dieta à base de grãos / trigo?
R: Carnes e ovos são naturalmente sem glúten e seguros para consumir, independentemente de o animal de origem ter consumido grãos contendo glúten.
P: A vitamina E representa problemas quando listada como ingrediente? Às vezes não contém glúten?
R: A vitamina E é isenta de glúten. A confusão pode surgir porque às vezes é derivada do óleo de germe de trigo. No entanto, o óleo é altamente processado e está livre de proteína de glúten.
P. Eu fui "glutenado" Quanto tempo vai levar para me recuperar, e há algo que eu possa fazer para ajudar minha recuperação?
R. Isso varia pessoa por pessoa, e também dependendo de quanto glúten foi ingerido.
Trate os sintomas como faria se fossem causados por qualquer outra coisa (por exemplo, diarreia, dor de cabeça, etc.). Pode ser útil evitar produtos lácteos, uma vez que as vilosidades intestinais danificadas podem ter perdido temporariamente a capacidade de produzir lactase, necessária para digerir o carboidrato primário em produtos lácteos (lactose).
Sobre o carvão ativado ser eficaz na ligação (e, portanto, na remoção) de alguns venenos do sistema digestório, não há dados para suportar o seu vínculo sobre glúten.
Da mesma forma, os produtos de tipo enzimas digestivas para glúten comercializados para "derrubar" o glúten não foram comprovados como efetivos e seguros para celíacos.
P. Eu sei que menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten é considerado seguro para celíacos, de acordo com o CODEX ALIMENTARIUS, mas eu realmente não tenho idéia de quanto isso é. Qual é essa proporção em termos para que eu possa relacionar?
R. Algumas comparações interessantes - 20 ppm de gluten podem ser representados como:
1 segundo em 14 horas
1 centavo em $ 500,00
1 colher de chá em 65 galões de água (245 litros)
P. Quais são algumas das perguntas mais importantes a serem feitas em um restaurante?
R. Descubra se há uma fritadeira exclusiva, usada apenas para alimentos sem glúten. Peça para ver ao cardápio de alérgenos. Pergunte sobre molhos: molhos escuros ou molho de soja podem ou não ser isentos de glúten. Os molhos também podem ser feitos a base de sopas, muitas vezes não isentas de glúten ou engrossadas com farinha de trigo. Também é importante perguntar sobre marinadas e temperos. Pergunte se a grelha usada para alimentos sem glúten é limpa ou compartilhada; uma boa opção é pedir que sua comida seja cozida em uma panela separada. Além disso, os ovos escaldados ou cozidos são uma boa escolha (como eles vieram em seu próprio recipiente não contaminado!)
P. A grama de trigo é um produto de trigo que precisa ser evitado?
R. A grama de trigo é um produto de trigo, mas é só o caule da planta. Se o capim de trigo é colhido antes da construção da cabeça de flor, é apenas carboidrato e é sem glúten. No entanto, quando a planta começa a amadurecer, é um problema. É melhor evitar a grama de trigo, a menos que esteja certo de seu status sem glúten.
P. O alvejante "mata" o glúten?
R. Não, isso apenas o sanitiza. Saneamento e limpeza não são a mesma coisa. O saneamento o torna "estéril"; o sabão e a água removem o glúten.
P. Estou confuso sobre maltodextrose e maltodextrina?
R. A palavra "malte" em ambas causa confusão, já que o malte geralmente vem da cevada, que não é sem glúten. No entanto, ambas as substâncias são isentas de glúten.
Maltodextrose é um tipo de açúcar (e, portanto, é sem glúten). A maltodextrina é um espessante, potenciador de sabor ou enchimento que pode ser derivado de uma variedade de amidos, incluindo milho, batata, arroz ou trigo. Mesmo quando é derivado do trigo é tão altamente processado que é sem glúten.
P. Considerando o nível de corte de 20 ppm do CODEX ALIMENTARIUS para produtos sem glúten seguros, é possível, ao se comer muitos desses produtos, obter uma acumulação de traços de glúten problemática? Uma pessoa pode comer bastante alimentos sem glúten processados e isso ser problemático?
R. Se você estivesse comendo produtos que estavam contaminados com glúten em algum nível de ppm maior que zero, então é verdade que quanto mais desses produtos você comesse, mais glúten você iria ingerir. Um estudo da Universidade de Maryland "Center for Celiac Research" mostrou que os pacientes celíacos que consumiram 10 mg de glúten por dia durante 90 dias não apresentaram sinais de atrofia vilositaria. Usando 10mg por dia como um limiar seguro, uma pessoa teria que comer meio quilo de produtos sem glúten industrializados durante o decorrer do dia. Se você consumisse um produto certificado pela GIG ( com menos de 10 ppm) esse volume de alimentos vai até 1 quilo completo para obter 10 mg de glúten. Tenha em mente que a maioria dos produtos sem glúten tem níveis de glúten em qualquer lugar perto desses limiares.
(Obs: no Brasil temos uma legislação diferente dos Estados Unidos sobre rotulagem de glúten - para saber mais consulte a RDC 26/2015 da ANVISA)
P. O que são goma xantana e goma guar? Se eu não quiser usá-las, existem alternativas?
R. Tanto a goma xantana como a goma guar são comumente usadas em produtos sem glúten para fornecer algumas das propriedades semelhantes às do glúten, melhorando a textura e adicionando elasticidade. A goma guar vem da semente de feijão guar (originalmente de origem asiática); A goma xantana é o resultado da fermentação bacteriana de carboidratos de várias fontes. Os ingredientes alternativos que oferecem algumas das mesmas características são a semente de chia e a casca de psyllium. Mais e mais receitas sem glúten, bem como alimentos embalados, agora utilizam esses ingredientes.
P. Eu fui a um restaurante que tinha comida marcada como "livre de glúten" no menu, mas me senti "glutenado" depois da minha refeição. Como isso pode acontecer?
R. Muitos restaurantes agora oferecem opções sem glúten, o que é emocionante para a comunidade sem glúten. Infelizmente, nem todos os funcionários desses restaurantes estão necessariamente conscientes da importância dos ingredientes sem glúten e de evitar rigorosamente o contato cruzado durante a preparação dos alimentos. Além disso, alguns restaurantes que oferecem opções de menu "sem glúten" podem não ter procedimentos necessários para permitir uma produção confiável de itens sem glúten. Quando possível, faça alguma pesquisa com antecedência: ligue ou visite o restaurante durante uma manhã ou uma tarde, quando os restaurantes tendem a estar menos ocupados. Pergunte como os itens sem glúten são preparados e quais os procedimentos em vigor para evitar o contato cruzado entre alimentos que contenham glúten e aqueles destinados a ser sem glúten.
P. Eu sou muito rigoroso em comer sem glúten em casa e no trabalho, mas ainda sinto que estou de alguma maneira ingerindo glúten. O que devo considerar?
R.Se você usa uma cozinha compartilhada ou come em espaços compartilhados em casa, trabalho ou escola, você poderia inadvertidamente estar ingerindo glúten. Lembre-se, mesmo uma migalha de pão contendo glúten pode ser suficiente para causar problemas em pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Considere lavar a mesa com água e sabão, ou colocar uma barreira (por exemplo, toalha de papel) entre o recipiente de comida e a mesa para evitar colher as migalhas difíceis de ver. Além disso, não se esqueça de que seu parceiro ou filhos que comem glúten podem precisar escovar os dentes antes de compartilhar beijos. Finalmente, lavar as mãos com água e sabão antes de preparar e comer qualquer alimento irá ajudá-lo a permanecer livre de glúten e saudável.
P. Uma coisa que eu aprecio no verão é desfrutar um sorvete com o resto da minha família. Preciso ter alguma preocupação sobre como incluí-lo na minha dieta sem glúten?
R.A grande maioria dos sorvetes é naturalmente sem glúten. Os ingredientes básicos são geralmente leite, creme, edulcorante (s) e aromas (por exemplo, frutas, chocolate, etc.). Tal como acontece com qualquer outro produto, é sempre importante ler os rótulos dos ingredientes (em itens embalados) e fazer perguntas (em restaurantes / sorveterias). Muitos sorvetes populares tem ingredientes óbvios que contêm glúten, como pedaços de biscoito ou de brownie, mas isso não é tudo o que você precisa estar atento. Se você está em uma loja de sorvete que serve cones, você nem sempre está seguro, simplesmente solicitando um pote descartável em vez de um cone... Quando as ordens anteriores do cone foram preenchidas, o mesmo utensílio usado para servir seu sorvete pode ter sido usado para empurrar uma colher em um cone, possivelmente resultando em contaminação cruzada com o cone. Este utensílio potencialmente contaminado pode então voltar ao recipiente de sorvete e transferir migalhas de cone para o sorvete. Explique sua situação no seu servidor; quase sempre há produto no estoque que ainda não foi aberto, e que, portanto, seria livre de qualquer possível contaminação cruzada.
P. Eu sei que há uma conexão entre a doença celíaca e outras doenças autoimunes. Existem condições autoimunes específicas que são mais propensas a desenvolver se eu já tiver uma doença celíaca?
R. Existe uma ligação genética entre a doença celíaca e outras doenças autoimunes associadas. Embora a prevalência de doenças autoimunes na população em geral seja de aproximadamente 3%, cerca de 14% das pessoas com doença celíaca apresentam uma condição autoimune adicional. Os mais comumente associados à doença celíaca são diabetes tipo 1 e doença tireoidiana autoimune.
P. A doença celíaca tem algum relacionamento com refluxo (DRGE)?
A. A DRGE (refluxo gastroesofágico) ocorre quando um músculo no final do esôfago não fecha adequadamente e permite que o conteúdo estomacal volte para o esôfago. Este retorno do alimento (ou refluxo) irrita o revestimento do esôfago, causando sintomas que incluem azia, gosto azedo na boca e náuseas. Algumas pesquisas indicaram que os sintomas da DRGE podem ocorrer em doença celíaca não tratada ou recém-diagnosticada.
P. Devo me preocupar em usar o mesmo prato / toalhas de mão e outros utensílios que membros da minha família lidam com alimentos que contenham glúten?
R. Este é um ponto delicado e depende de como esses itens estão sendo usados. Considere o tipo e a quantidade de itens contendo glúten que estão sendo preparados na sua cozinha e como os utensílios e superfícies são higienizados. Também pode ser razoável esperar que crianças mais novas ou outras pessoas com menos compreensão de suas necessidades alimentares podem não estar tão vigilantes quanto a evitar contaminação cruzada.
Em relação aos panos de prato, aplica-se a mesma observação. Se os membros da sua família estão usando panos de cozinha apenas em pratos ou mãos cuidadosamente lavadas, você pode ficar tranquilo. Caso contrário, panos separadas ou toalhas de papel são uma boa idéia.
P. Eu sempre pensei que as frutas secas eram uma aposta segura, mas então eu ouvi que alguns poderiam ser revestidos com farinha contendo glúten; isso é verdade?
R. Sim, é possível. Assim como para outros alimentos, sempre é importante ler rótulos e evitar compras à granel. Não é incomum que as peças sejam revestidas com farinha de aveia para evitar a aderência. A aveia deve ser evitada, a menos que a farinha sem glúten certificada e a farinha de aveia utilizada para este fim sejam livres de glúten (ainda assim, leia sempre os rótulos). A maioria das frutas secas são livres de gluten.
Texto original:
https://www.gluten.org/faqs/
