Vamos admitir, o local de trabalho pode ser estressante, mesmo antes das pressões adicionais e multifacetadas que a doença celíaca traz em qualquer situação. No local de trabalho você será confrontado com situações sociais em que haverá alimentos preparados fora do seu controle direto, sejam produtos feitos por um colega de trabalho, ou alimentos servidos em um evento, ou após o trabalho, no famoso "happy hour" ou jantares com colegas.
Como celíaca, descobri que minha condição pode provocar isolamento. Infelizmente, sofremos de uma doença que não é bem compreendida na sociedade e nossos sintomas não são suficientemente visíveis para aqueles que nos rodeiam (ou tentamos não torná-los visíveis para aqueles que nos rodeiam). Eu tive inúmeros eventos de trabalho onde eu não pude comer ou fiquei isolada em uma salada vazia, longe dos alimentos com glúten.
Sou muito sensível à contaminação cruzada
Embora os colegas tenham tentado consistentemente acomodar minha condição, se a comida for caseira, é impossível garantir que tenha sido preparada dentro do ambiente estéril que eu preciso. Eu encorajo as pessoas a colocar na cantina itens sem glúten seguros comprados para mim, se eles estão fazendo algo e anunciaram antecipadamente. Eu também tento afastar as pessoas e explicar a minha condição tanto quanto possível, descrevendo como a farinha de trigo fica no ar e pode se depositar na mistura livre de glúten que eles prepararam, tornando os alimentos contaminados. Nem sempre dá certo. Em circunstâncias terríveis, vou pegar um pedaço e fingir comer - escondendo-o em algum lugar, quando ninguém está olhando. Se eles esperam que você coma na frente deles - eu finjo que estou no celular falando com alguém e / ou corro para o banheiro, para me afastar da situação.
Em eventos organizados pela equipe do meu local de trabalho
Para qualquer evento no escritório ( ou local de trabalho), envio para o setor de recursos humanos para um dossiê completo sobre Doença Celíaca, o que posso e não posso comer, bem como uma lista de restaurantes que oferecem opções sem glúten seguras. Estes são restaurantes que confio e sei que posso comer lá com um risco mínimo. Eu também forneço um cartão com os dizeres que eles precisam usar quando fizerem o meu pedido: "Por favor, note que um membro do nosso grupo tem doença celíaca e precisará {inserir item do menu} preparado separadamente do restante dos pedidos. Por favor, marque este item como 'sem glúten'." Embora isso nem sempre funcione a meu favor, isso já me salvou em algumas situações. Não faz mal também chegar ao funcionário responsável pelo planejamento do evento para se certificar de que eles estão cientes e conseguir o nome do restaurante onde vai ser realizado.
Happy Hour
São a perdição da minha existência. Minha empresa adora "happy hour" e, embora eu possa beber uma boa taça de vinho depois do trabalho, esses eventos trazem a maioria dos problemas para uma pessoa com doença celíaca. No "happy hour" oferecem aperitivos, que para mim, é o maior limitante dos gêneros alimentícios, depois da sobremesa.
Meu desagrado com o "happy hour" é tão grande que fizeram uma camiseta para mim. Na frente está escrito, "Outro happy hour..." e na parte de trás se lê: "Nada Gluten Free?"
Para todos as meus colegas entreguei uma lista de locais que oferecem opções de comida sem glúten no happy hour. Além disso, eu aprendi a manter opções no freezer no escritório, que eu posso aquecer rapidamente antes de participar de um evento. Eu também sempre mantenho barras de proteínas sem glúten e outros itens na minha bolsa para emergências. Não é o melhor, mas alivia a pressão de estar despreparado ou estar de estomago vazio antes de beber.
Com a Doença Celíaca (DC) em ascensão, os pesquisadores estão correndo para identificar quaisquer fatores que possam desempenhar um papel associado à DC. A atenção recente se voltou para o papel das infecções respiratórias em crianças em risco.
A doença celíaca é uma condição autoimune. Quando alguém com doença celíaca come glúten, que é uma proteína presente no trigo, centeio e cevada, o sistema imune ataca o intestino delgado. As vilosidades do intestino delgado, pequenas projeções em forma de dedo, que são vitais para a absorção de nutrientes, são danificadas nesse processo.
Nos Estados Unidos, a prevalência exata da doença celíaca não é conhecida. No entanto, alguns pesquisadores estimaram que afeta cerca de 1 em 141 pessoas, com uma proporção significativa, ainda sem diagnóstico. Em todo o mundo, cerca de 1% da população é celíaca, e essa proporção parece estar crescendo.
Embora mais casos sejam diagnosticados devido a melhores testes e taxas de detecção, os especialistas acreditam que o aumento não é devido apenas a este fator e por isso a corrida para entender porque esta condição parece estar aumentando.
A doença celíaca ocorre nas famílias; as pessoas com um parente de primeiro grau com a condição têm uma chance de 1 em 10 de desenvolvê-la durante a vida. No momento, não se sabe porque algumas pessoas em risco o desenvolvem enquanto outras não, embora seja assumido que os desencadeantes ambientais colocam as rodas da doença celíaca em movimento.
O papel das infecções na doença celíaca
O número de crianças em risco - ou aquelas com familiares que têm doença celíaca - que desenvolvem a condição parece estar aumentando. E recentemente, a Dra. Renata Auricchio, da Universidade de Nápoles Federico II, na Itália, decidiu entender porque isso poderia ser o caso.
Estudos apontaram para infecções na infância como potencial desencadeador de doença celíaca naqueles que são geneticamente suscetíveis. Por exemplo, um estudo de 2013 revelou que a presença de anticorpos contra rotavírus poderia prever o início da doença celíaca.
Da mesma forma, no estudo norueguês da coorte da mãe e da criança, as crianças que sofreram 10 ou mais infecções antes da idade de 18 meses tiveram um risco significativamente aumentado de desenvolver doença celíaca do que as crianças que tiveram quatro ou menos.
Muitas investigações anteriores sobre infecções e doença celíaca se basearam no recall parental das infecções e incluíram uma seção transversal geral da população. No entanto, para coletar informações mais detalhadas, o novo estudo usou uma coorte prospectiva. Em outras palavras, a equipe estudou um grupo de bebês com risco de desenvolver doença celíaca e seguiu-os por 6 anos. Suas descobertas foram recentemente publicadas na revista Pediatrics .
Como os autores explicam, o objetivo do estudo foi "explorar a relação entre eventos clínicos precoces (incluindo infecções) e o desenvolvimento de doença celíaca em uma coorte prospectiva de bebês geneticamente predispostos".
Ao todo, eles seguiram 373 recém nascidos italianos com pelo menos um parente com doença celíaca. Eles foram acompanhados de perto por 6 anos, e isso incluiu a realização de exames de sangue a cada 4 semanas durante os primeiros 6 meses, a cada 3 meses até a idade de 1, a cada 6 meses desde a idade de 1 a 3, e uma vez por ano até a idade 6.
Infecções respiratórias prevêem o início
Através do estudo, 6% das crianças foram diagnosticadas com doença celíaca aos 3 anos de idade, 13,5% aos 5 anos e 14% aos 6 anos. Eles também descobriram que "comparado com gastroenterite, ter infecções respiratórias durante os primeiros 2 anos de vida conferiu um duplo aumento no risco de desenvolver doença celíaca".
Ao discutir como as infecções precoces podem afetar o desenvolvimento posterior da doença celíaca, os autores escrevem:
" É possível que [...] a infecção precoce estimule um perfil imune geneticamente predisposto, o que contribui para a mudança da tolerância para a intolerância ao glúten". Os autores do estudo escrevem que uma "resposta imune às infecções pode modular a imunidade natural através de mecanismos que podem gerar tolerância e intolerância, de acordo com os caminhos envolvidos".
Embora os autores admitam que o tamanho da amostra para este estudo foi relativamente pequeno, ele adiciona mais evidências a uma pilha crescente. Mais pesquisas precisarão ser feitas, mas as conexões entre as infecções dos primeiros anos e o desenvolvimento tardio da doença celíaca parecem estar se fortalecendo.
Não é incomum que pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten apontem a depressão como um dos sintomas.
Muitos estudos documentaram uma ligação entre os sintomas de depressão e doença celíaca - mesmo em pessoas que seguiram a dieta sem glúten durante muito tempo. Alguns pesquisadores especulam que a depressão em celíacos pode simplesmente resultar de um problema de saúde crônico, do mesmo modo que as pessoas com problemas de saúde crônicos como artrite e diabetes tendem a ficar deprimidas.
No entanto, há algumas evidências de que a depressão em pessoas com doença celíaca está conectada a mudanças no cérebro - potencialmente mudanças que são desencadeadas porque o dano intestinal impede a absorção de certos nutrientes que são importantes para a função cerebral. E apesar de uma dieta sem glúten ajudar, nem sempre alivia completamente os sintomas da depressão.
Enquanto isso, a depressão também é um dos sintomas mais comuns na sensibilidade ao glúten não-celíaca, uma condição recém-reconhecida que envolve uma reação diferente da doença celíaca à ingestão de glúten. Um estudo recente encontrou níveis mais altos de depressão entre pessoas com sensibilidade ao glúten submetidas a um desafio de glúten, mas os autores não conseguiram explicar porque isso ocorreu.
Depressão é comum na doença celíaca
Estudos ligaram a doença celíaca a várias doenças mentais, incluindo transtorno de déficit de atenção e hiperatividade, ansiedade, esquizofrenia e, claro, depressão.
Não está claro porque essas ligações existem, embora alguns pesquisadores especulem que a desnutrição resultante da má absorção de nutrientes desempenha um papel importante.
Por exemplo, as vitaminas do ácido fólico e B-6 desempenham um papel importante no humor e na saúde do neurotransmissor, e muitos celíacos recém-diagnosticados são deficientes nesses nutrientes. De fato, pelo menos um estudo mostrou que suplementar a vitamina B-6 pode melhorar os sintomas de humor em pessoas com doença celíaca.
No entanto, outros pesquisadores - especificamente, o Dr. Rodney Ford - formularam a hipótese de que o glúten exerce uma influência depressiva direta na química cerebral, independente da má absorção resultante de danos intestinais. Dr. Ford acredita que o glúten é responsável pela depressão tanto em pessoas com celíaca quanto em pessoas com sensibilidade ao glúten. De fato, sua hipótese de efeito direto explicaria porque tantas pessoas, tanto celíacas quanto sensíveis ao glúten, experimentam episódios curtos e previsíveis de depressão sempre que tenham sido contaminados, mesmo que não ingerindo glúten suficiente para causar danos duradouros no intestino delgado.
Independentemente do motivo, a pesquisa é clara - celíacos diagnosticados - adultos e crianças - mostram altos níveis de depressão. Na verdade, um estudo recente envolvendo mulheres com doença celíaca descobriu que 37% sofreram de depressão clínica e outro envolvendo crianças celíacas encontrou taxas de depressão variando de mais de 8% em meninos para quase 14% em meninas.
Taxa de suicídio também é maior entre os celíacos
Um estudo particularmente preocupante publicado em 2011 indica que a taxa de suicídio entre celíacos é maior do que a taxa na população geral. Pesquisadores da Suécia analisaram mais de 29 mil pessoas que foram diagnosticadas com doença celíaca comprovada por biópsia entre 1969 e 2007 e descobriram que 54 delas se suicidaram, indicando uma taxa de suicídio moderadamente maior que a da população em geral. Indivíduos com dano intestinal que não era ruim o suficiente para se qualificar com um diagnóstico celíaco também apresentaram taxa de suicídio moderadamente maior, embora pessoas com doença celíaca latente não o tenham feito.
Os pesquisadores não indicaram porque eles pensavam que o risco de suicídio entre celíacos era maior, mas eles disseram que o problema merece atenção de médicos que tratam pacientes celíacos.
Depressão diminui à medida que a dieta fica mais rica
Uma dieta rigorosa sem glúten com absolutamente nenhum furo pode representar a chave para manter o seu humor elevado, se você tiver uma depressão por exposição ao glúten.
Um estudo divulgado no final de 2011 de pesquisadores da Penn State descobriu que as mulheres que estavam envolvidas com uma dieta sem glúten mais rigorosa, apresentavam menos sintomas depressivos, embora todas as mulheres celíacas estudadas sofriam de maiores taxas de depressão do que a população em geral.
Esta descoberta segue o que eu experimentei e depoimentos que ouvi de numerosas pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten: muitas vezes nos sentimos como se nosso humor estivesse sobre a sombra de uma nuvem e ela sumisse quando ficamos sem glúten permanentemente, e muitos de nós experimentamos lutas recorrentes com sintomas depressivos quando acidentalmente ingerimos glúten.
Na verdade, eu ouvi falar de várias pessoas que se sentem incrivelmente deprimidas, chorosas e até mesmo suicidas, se tiverem contaminados por traços de glúten, mas que esses sentimentos se dissipam rapidamente - com freqüência dentro de algumas horas.
Os pesquisadores do Penn State disseram que pretendem continuar estudando doença celíaca e depressão em um esforço para determinar se a doença celíaca realmente causa a depressão, juntamente com sintomas de estresse e distúrbios alimentares (que também encontraram nas mulheres estudadas). Talvez eles ajudem a determinar porque a depressão é um problema tão generalizado em pessoas com doença celíaca.
Entretanto, se você sofre de depressão ou pensamentos suicidas, receba ajuda. Aqui estão alguns recursos que você pode usar:
• Se você está tendo pensamentos suicidas, ligue para o 188, Centro de Valorização da Vida - CVV (https://www.cvv.org.br/)
• Se você sofre de depressão persistente apesar de seguir uma dieta sem glúten, fale com seu médico para obter uma referência para um especialista em saúde mental. Em alguns casos, a medicação pode ajudar a aliviar sua depressão.
• Se você notar um padrão de sentimentos depressivos após a ingestão acidental de glúten, isso pode ajudar a limpar mais sua dieta. A pequena quantidade de traços de glúten em alimentos processados sem glúten pode ser um culpado comum.
Fontes:
Addolorato G. et al. Anxiety But Not Depression Decreases in Coeliac Patients After One-Year Gluten-Free Diet: a Longitudinal Study. Scandinavian Journal of Gastroenterology. 2001 May;36(5):502-6.
Addolorato G. et al. Anxiety and Depression in Adult Untreated Celiac Subjects and in Patients Affected by Inflammatory Bowel Disease: a Personality "Trait" or a Reactive Illness?. Hepatogastroenterology. 1996 Nov-Dec;43(12):1513-7.
Arigo D. et al. Psychiatric Comorbidities in Women With Celiac Disease. Chronic Illness. 2011 Sept. 20 (Epub ahead of print).
Dickerson F. et al. Markers of Gluten Sensitivity and Celiac Disease in Recent-Onset Psychosis and Multi-Episode Schizophrenia. Biological Psychiatry. 2010 Jul 1;68(1):100-4. Epub 2010 May 14.
Ford R. The Gluten Syndrome: A Neurological Disease. Medical Hypotheses. 2009 Sep;73(3):438-40.
Hallert C. et al. Reversal of Psychopathology in Adult Coeliac Disease With the Aid of Pyridoxine (Vitamin B6). Scandinavian Journal of Gastroenterology. 1983 Mar;18(2):299-304.
Ludvigsson J. et al. Increased Suicide Risk in Coeliac Disease--a Swedish Nationwide Cohort Study. Digestive and Liver Disease. 2011 Aug;43(8):616-22.
Mazzone L. et al. Compliant Gluten-Free Children With Celiac Disease: an Evaluation of Psychological Distress. BMC Pediatrics. 2011. Published online May 27, 2011.
Penn State News Release. Women With Celiac Disease Suffer From Depression, Disordered Eating. Dec. 26, 2011.
Compreenda a dieta sem glúten antes de iniciá-la, ou você terá problemas
Por Jane Anderson
Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati
Viver sem glúten está mais fácil do que nunca nos dias de hoje - os supermercados já oferecem produtos sem glúten, restaurantes fornecem cardápios sem glúten e há uma variedade cada vez maior de alimentos sem glúten que você pode escolher.
Essa é a boa notícia, mas também há más notícias. Ironicamente, a facilidade com que hoje você pode adotar uma dieta livre de glúten significa que aqueles que vivem livres de glúten porque foram diagnosticados com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca podem estar mais propensos a erros relacionados à dieta sem glúten. O motivo? Não é tão simples quanto parece viver sem glúten.
Em alguns casos, esses erros alimentares podem provocar adoecimento e episódios desagradáveis (o que, provavelmente, tornará você menos propenso a cometer esse mesmo erro novamente!). Mas, no pior dos casos, se continuamente você cometer esses mesmos erros, poderá ter maior dificuldade em conseguir curar os danos provocados pela doença celíaca em seu organismo.
Para ajudá-lo a vencer a curva de aprendizado da dieta sem glúten e se tornar um praticante de dieta sem glúten confiante, aqui está um resumo dos 7 principais erros que as pessoas cometem quando vivem longe do glúten. Se você pode evitar esses problemas, você estará bem no seu caminho para conquistar uma saúde melhor.
*1*
Começando uma dieta sem glúten antes de fazer o dever de casa
É muito simples cortar pão, cereais e biscoitos à base de trigo da sua dieta. Mas há muito mais em uma rigorosa dieta sem glúten do que simplesmente evitar esses três alimentos (e outros como eles).
Por exemplo, você sabia que muitas sopas prontas contém glúten? (Existem algumas boas opções de sopas sem glúten , mas você tem que saber onde procurar.) Você sabia que muitas marcas de molho de soja têm trigo nelas? (Alguns molhos de soja são sem glúten.) E você sabia que a grande maioria das cervejas é feita com cevada, que é um grão com glúten ? (Sim, também há cerveja segura).
Não fazer o trabalho de casa na dieta sem glúten é o primeiro erro que as pessoas cometem quando recebem um diagnóstico de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca - e é uma das principais razões pelas quais eles não se sentem bem tão rápido quanto gostariam. Infelizmente, cometer grandes erros também pode levar a uma grande contaminação por glúten (vai se sentir "glutenado").
Não deixe isso acontecer - estude sobre como viver rigorosamente sem glúten, e certifique-se de aprender sobre os muitos lugares que o glúten pode estar escondido.
*2*
Erros na leitura dos rótulos de produtos sem glúten
(**O que está relatado nesse tópico não é extamente assim Brasil, pois nossa legislação para rotulagem sobre presença de glúten e traços é diferente do que se vê nos Estados Unidos)
Muitas pessoas começam a dieta sem glúten lendo com cuidado os rótulos de seus alimentos favoritos, e simplesmente retirando aqueles em que o trigo está presente. Mas, infelizmente, essa não é uma estratégia suficientemente boa para evitar o glúten nos alimentos processados que você come.
Legalmente, os fabricantes não precisam listar todos os ingredientes contendo glúten (apenas aqueles que contêm trigo, considerado um alérgeno superior). Eles também não precisam revelar casos em que um produto não contém ingredientes contendo glúten, mas é produzido em linhas compartilhadas ou em instalações compartilhadas, uma situação que torna a contaminação cruzada por glúten muito mais provável.
Então o que você pode fazer? Sua melhor aposta seria ficar apenas com produtos que são rotulados sem glúten ou são certificados como sem glúten (selo de segurança - um padrão ainda mais rígido). Mas se você decidir se aventurar fora da zona segura de alimentos rotulados sem glúten, você precisará se familiarizar com os nomes dos ingredientes que significam glúten (há uma longa lista) e aprender os riscos de comer coisas com aditivos e corantes.
*3*
Enfiando o 'pé na jaca' com comida processada sem glúten
É tentador que você comece a dieta sem glúten simplesmente substituindo todos os seus produtos com glúten favoritos por produtos sem glúten recém-descobertos, mas que mesmo assim ainda são "junk food gluten free". Não ceda à tentação.
Claro, é simples encontrar doces sem glúten , bolachas e todas as formas de lanches sem glúten nas prateleiras da mercearia. Você pode encontrar algumas opções de fast food sem glúten também. Mas se você está sem glúten porque você foi diagnosticado com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, sua saúde já é um problema.
Na verdade, se você acabou de ser diagnosticado com doença celíaca, você pode estar desnutrido, então este seria um bom momento para caprichar no consumo de alimentos saudáveis com toneladas de nutrientes úteis, ao invés de encontrar uma nova marca de cereal açucarado de milho com um selo sem glúten na embalagem.
Claro, você pode desfrutar de alguns lanches sem glúten em ocasiões especiais (e alguns são mesmo boas escolhas nutricionais). Mas se você concentrar seus esforços em ficar sem glúten comendo de forma mais saudável, seu corpo irá agradecer por isso.
*4*
Muito acostumado com o consumo de comida pronta
Não há como evitar: viver sem glúten significa realmente cozinhar mais ... em alguns casos, muito mais.
Se antes você era bastante dependente de "fast food" (como pizza, hamburguer, massas ou comida japonesa ou chinesa), você pode estar em estado de choque: você não poderá mais simplesmente pedir pizza ou comida chinesa.
Sim, você pode encontrar pizzas congeladas sem glúten e outros jantares congelados sem glúten. Mas eles são muito caros, e nem todas as lojas os armazenam.
Então, se prepare e tire suas panelas livres de traços de glúten dos armários e cozinhe com ingredientes frescos e saudáveis, pois é o melhor para você de qualquer maneira (mesmo que reconheça que é muito mais trabalhoso do que clicar no aplicativo de entrega de comida pronta) .
*5*
Não sendo detalhista nos restaurantes
É encorajador ver os muitos restaurantes que possuem cardápios sem glúten e saber que muitos de seus restaurantes locais também dizem que podem fazer para você uma refeição isenta de glúten. Mas não deixe sua guarda baixar, já que muitas vezes não é tão fácil.
À medida que a dieta sem glúten se tornou cada vez mais popular, muitas pessoas começaram a comer sem glúten, mesmo que realmente não precisem fazer isso. E não é incomum vê-los exigir uma refeição sem glúten em um restaurante, mas depois pedir uma cerveja ou o bolo com glúten para a sobremesa. Isso tem o efeito infeliz de desacreditar todos os outros clientes que precisam comer sem glúten para manter sua saúde.
Então o que você pode fazer? Bem, você precisará "afogar" seu garçon com perguntas e orientações (e potencialmente um gerente ou o chef) sobre como sua comida deve ser rigorosamente sem glúten ou você ficará doente. Enfatize (bem, é claro) que você não está fazendo essa solicitação como uma opção de estilo de vida - você realmente precisa para garantir sua saúde. Espero que isso os leve a tomar precauções extras com sua refeição.
Aliás, o mesmo raciocínio é para a comida feita por amigos e familiares - na maioria dos casos, você simplesmente não pode confiar neles para garantir comida segura (por isso ), e você precisará orientá-los.
*6*
Planejando um "dia de furar a dieta" ou "dia do lixo"
Se você e seu médico rastrearam seus problemas de saúde para doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, você realmente tem sorte: você não precisa de medicamentos ou procedimentos caros, pois sua condição é completamente tratável através da dieta na maioria dos casos.
Nem preciso dizer que você não deve furar sua dieta sem glúten, uma vez que esse furo pode expor você a alguns problemas de saúde significativos.
Mas saber desse risco nem sempre é suficiente: um estudo descobriu que 25% das pessoas diagnosticadas com doença celíaca não aderem à dieta sem glúten o suficiente para evitar possíveis complicações.
Não deixe isso vencer você - furar sua dieta pode levar a complicações que variam de deficiências vitamínicas até câncer. Com tantos alimentos sem glúten deliciosos nos dias de hoje, não há motivos reais para apostar na perda de sua saúde.
*7* Acreditar que a dieta sem glúten resolverá
todos os seus problemas de saúde
Se você tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, você deverá se sentir muito melhor quando fizer uma dieta sem glúten - sua digestão deve melhorar, você pode ver algumas dores de cabeça diminuirem, e provavelmente terá mais energia.
Mas a dieta sem glúten não faz milagres - não espere que ela resolva todos os problemas de saúde existentes. Por exemplo, embora algumas pessoas percam peso com dieta sem glúten, nem todos experimentam isso - e muitas pessoas realmente ganham peso.
Além disso, não assuma que um novo problema de saúde que você desenvolveu seja apenas um sintoma da doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Claro, o glúten está implicado em tudo, desde problemas digestivos até problemas neurológicos, por isso é fácil pensar que tudo está relacionado a ele. Fácil, mas não a única ideia.
Todas as dores de estômago não significam que você foi contaminado (poderia ser gripe estomacal ou intoxicação alimentar). E se você tem um problema persistente - por exemplo, dor de estômago, diarreia ou dores de cabeça - apesar de uma dieta cuidadosa sem glúten, você deve conversar com seu médico sobre como fazer outros exames adicionais para garantir que mais nada esteja errado.
Fontes:
Villafuerte-Galvez J et al. Factors Governing Long-Term Adherence to a Gluten-Free Diet in Adult Patients with Celiac Disease. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 2015 Sep;42(6):753-60.
**Eleanore Dara tem bacharelado em bioquímica pela Universidade de Scranton, na Pensilvânia.
Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati
Fui diagnosticada com doença celíaca durante o ensino médio e fiquei obcecada em ter informações científicas sobre essa doença e como isso deveria me afetar. Fiquei chocada com o pouco que se sabe sobre esta doença autoimune e as muitas lacunas na pesquisa realizada sobre ela. Uma dessas lacunas é a da contaminação cruzada por glúten dentro das casas dos celíacos, onde é provável que tenha um impacto diário sobre aqueles que seguem dietas sem glúten. Por isso, eu decidi ajudar a preencher esta lacuna no conhecimento científico com um projeto gerenciável baseado em contaminação cruzada em casa, perguntando se é possível compartilhar utensílios de cozinha que são usados com alimentos contendo glúten, ou se os celíacos, para ajudar a manter uma dieta sem glúten, precisam de utensílios exclusivos para sua preparação de alimentos.
Entendi que essa pesquisa seria benéfica para a comunidade sem glúten. Por exemplo, algumas famílias com membros em dietas sem glúten gastarão muito dinheiro para comprar novos utensílios de cozinha "sem glúten", exclusivos, para ajudar a minimizar a contaminação cruzada por glúten. Parte da relevância deste projeto é econômica, já que o utensílio de cozinha exclusivo pode ser muito caro. Apesar do custo, outros fatores afetam o valor desta pesquisa, incluindo a impraticabilidade de ter um conjunto duplo de utensílios de cozinha, o que seria muito volumoso e impraticável para aqueles com espaço limitado. Outro fator que influencia o significado desse projeto está além da própria casa - a doença celíaca traz muito estresse social. Ao assegurar que existe uma contaminação cruzada limitada ou não nos utensílios de cozinha comuns após a lavagem habitual, esses indivíduos poderiam ter alguma confiança ao comer em casas de amigos ou famílias. Por outro lado, se essa pesquisa mostrar que há contaminação cruzada com utensílios compartilhados, ressaltará a necessidade de separação para manter uma dieta rigorosa sem glúten. Só porque uma receita sem glúten é usada, um determinado prato pode não ser genuinamente sem glúten se houver contaminação de panelas.
Perigos e preocupações
Para entender completamente os perigos da contaminação por glúten, algumas coisas devem ser estabelecidas: o que é glúten? Para quem é prejudicial? Como e em que medida deve ser evitado? Como ocorre a contaminação cruzada?
O que é glúten?
A United States Food and Drug Association (FDA) tem tentado definir "glúten" por anos. A atual definição proposta é "as proteínas que ocorrem naturalmente em um" cereal proibido "que pode causar efeitos adversos para a saúde em pessoas com doença celíaca." (1) Esses cereais proibidos são todas as espécies pertencentes ao triticum, hordeum e secale ou mais comumente chamados, respectivamente: trigo, cevada e centeio, embora outros cereais proibidos existam como híbridos de qualquer um dos três. (2) Dito isto, nem todas as proteínas desses três tipos de cereais são tóxicas para aqueles com doença celíaca, pois há duas partes para glúten: prolaminas, imunotóxicas e gluteninas, as mais seguras. (3) As prolaminas nos três cereais proibidos principais, trigo, cevada e centeio são gliadina, hordeina e secalina. (4)
O Glúten prejudica a quem?
O glúten é tóxico para indivíduos com doença celíaca, uma doença autoimune que também inclui os nome de enteropatia sensível ao glúten . (5) Um estudo da Thomson Healthcare Company estimou que até 1,5 milhão de americanos, ou 1 em cada 133 pessoas, têm doença celíaca, embora outros indivíduos também evitem o glúten, como aqueles com sensibilidade ao glúten ou outras doenças em que se acredita que uma dieta isenta de glúten diminua os sintomas. (6) Esta estrita abstenção do glúten é porque a doença celíaca não pode ser curada até o momento. A única maneira de ajudar os afetados é seguir esta dieta rigorosa.
Como e em que extensão deve ser evitado?
Alimentos que contêm trigo, centeio e cevada, ou qualquer híbrido desses cereais contém glúten. O glúten é uma proteína muito comum nos alimentos, seja a partir de pão, ou como um aditivo para fornecer uma textura mais espessa, como em sopas. Essa versatilidade faz com que os alimentos processados, aos olhos de pessoas com dietas sem glúten ( GF ), algo com que se preocupar. Por causa desse cuidado, as empresas querem que seus produtos sejam certificados GF .
Apesar das incógnitas atuais em relação à contaminação, uma dieta rigorosa sem glúten deve excluir todos os alimentos que contenham glúten e minimizar a contaminação cruzada. Os produtos de uso tópicos em que o glúten é adicionado, como em algumas loções ou produtos de higiene corporal, também devem ser evitados. Apesar do uso generalizado de glúten, existem cereais e alimentos sem glúten, como feijão, arroz, milho, amaranto e soja.
Como ocorre a contaminação cruzada?
A contaminação cruzada é um termo geralmente direcionado para a propagação acidental de bactérias devido ao cozimento incorreto de alimentos, ou manipulação incorreta de materiais. No entanto, neste artigo refere-se à transferência acidental ou ao conteúdo de glúten, a proteína que é tóxica para celíacos.
Na minha experiência pessoal e na pesquisa em fóruns celíacos, quando um membro de uma família faz dieta sem glúten (GF), a família provavelmente continuará comendo uma dieta regular. Além disso, como o tempo médio que leva para ser diagnosticado a partir do início dos sintomas é de 10 anos nos Estados Unidos, essas famílias possuem utensílios de cozinha que eles têm usado com glúten por longos anos. (8) Com pouco conhecimento público sobre doença celíaca e dieta sem glúten, as pessoas tendem a ignorar a contaminação cruzada. Teoricamente, no simples ato de fazer um sanduíche com pão sem glúten, há muitas maneiras diferentes de se contaminar. Por exemplo, de um frasco compartilhado de manteiga de amendoim ou geléia com migalhas de glúten acidentalmente entrando nela e depois passados no pão sem glúten, ou migalhas de glúten nas bancadas onde se prepara o sanduiche.
Investigação
A investigação de aparelhos de cozinha comuns que são freqüentemente expostos ao glúten e limpas por técnicas habituais de saneamento, requer a realização de um teste de imunoensaio ligado a enzimas ( ELISA ) ao usá-los para preparar alimentos sem glúten. Vários utensílios de cozinha bem utilizados, tábuas de corte de madeira e plástico, frigideiras de ferro fundido, temperadas e não temperadas, panelas de teflon e alumínio e tigelas de cerâmica e vidro foram contaminadas com glúten, usando pasta de farinha de trigo integral e depois lavadas pela técnica de limpeza padrão, quer esfregando com água quente com sabão ou limpas com uma toalha de papel e água.
Depois, adicionou-se uma substância certificada sem glúten, neste caso farinha de milho, e deixou-se assentar para permitir a aderência de qualquer glúten restante na superfície "limpa". As soluções de extração foram feitas a partir das amostras e injetadas nas placas Microwell com o revestimento do anticorpo e as várias lavagens do teste ELISA .
Resultados
A intuição pode levar a pensar que as técnicas de limpeza padrão bem desenvolvidas para a maioria dos aparelhos e a dificuldade em transferir proteínas para um meio sem glúten de uma superfície que tenha sido limpa, tornarão improvável contaminação cruzada de glúten. No entanto, devido a fatores como porosidade e oleosidade, algumas superfícies podem abrigar glúten. Normalmente, técnicas de limpeza muito menos rigorosas são usadas em frigideira de ferro fundido muito antiga que está muito porosa e oleosa, de modo que as proteínas de glúten têm uma melhor chance de se ligar a ela e depois transferir para um meio sem glúten. Dado os resultados do teste ELISA, isso é principalmente verdadeiro.
Apesar de a lógica ser a mesma, as únicas classificações de absorção das amostras que se mostraram acima de 20 ppm de adição de glúten foram duas extrações da panela de Teflon. Todas as outras classificações, incluindo duas outras extrações de panela de Teflon, estavam abaixo do limite.
*** CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que a presença de traços de glúten abaixo de 20 ppm são considerados seguros para a maioria dos celíacos.
Conclusão
94% das extrações de amostra apresentaram menos de 20 partes por milhão de glúten, que é o limiar para que algo seja declarado sem glúten. Teflon teve metade de suas extrações acima do limite, como tal Teflon deve ser considerado contaminado. No entanto, as outras amostras de extração de Teflon apresentaram um valor abaixo dos 20 ppm. Todas as outras amostras foram classificadas como sem glúten devido a estarem abaixo do limite de 20ppm.
Em conclusão, os valores de contaminação cruzada de glúten, em ppm, eram muito pequenos para dificultar a integridade do meio isento de glúten em todos os utensílios testados, menos o Teflon. Assim, na medida do experimento feito, tendo testado apenas oito aparelhos de cozinha diferentes, com apenas duas técnicas de saneamento diferentes, utensílios de cozinha comuns que são freqüentemente expostos ao glúten, podem ser limpos por métodos usuais e utilizados para preparar alimentos sem glúten com a excepção dos aparelhos Teflon.
Este projeto de pesquisa poderia ser estendido para mais pesquisas. Por exemplo, foram utilizados oito tipos de utensílios de cozinha comuns, mas apenas um aparelho foi usado para representar cada tipo. Mais ensaios podem ser feitos dentro de cada tipo, usando diferentes marcas, variações na extensão do desgaste, etc. Além disso, o único tipo de contaminante usado foi a suspensão de trigo integral. Outras formas de contaminantes também devem ser testadas, para mostrar a universalidade da contaminação cruzada, ou a falta dela. Isso deve incluir diferentes substâncias contendo glúten, bem como algumas secas e algumas molhadas.
Infelizmente, esta questão de pesquisa terá exceções, pois a extensão da lavagem e do desgaste em um aparelho é uma questão mais subjetiva. Isso significa que, mesmo que seja encontrado em uma escala maior que certos aparelhos tenham sido considerados seguros para a produção de alimentos GF, ainda deve ser evitado quando possível para aqueles com doença celíaca como se não fosse lavado adequadamente; poderia ultrapassar o limite de 20ppm e ser imunotóxico para esses indivíduos.
O interesse adquirido é sempre uma preocupação com a pesquisa, e, portanto, deve-se ressaltar que nenhuma empresa ou universidade tem algum interesse neste projeto e nenhuma ajuda foi dada financeiramente ou academicamente, apenas que a University of Detroit Mercy me permitiu usar seu laboratório para a duração do experimento e o leitor de placas Microwell. Além disso, ambos os lados dos resultados seriam benéficos, de modo que os dados não foram interpretados com uma tendência para qualquer resultado desejado.
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Pacientes com sinais clínicos, genéticos e histológicos de doença celíaca, mas sem marcadores sorológicos (antigliadina deaminada, antitransglutaminase e antiendomísio negativos), apresentam um desafio quando se trata de fazer um diagnóstico. Se o paciente não possui anticorpos elevados , quais sinais os médicos buscam? Qual é a melhor maneira de avaliar a história natural do paciente e a resposta a uma dieta sem glúten?
Uma equipe de pesquisadores recentemente definiu um perfil específico e avaliou a história natural e a resposta a uma dieta sem glúten de pacientes com doença celíaca soronegativa .
A equipe de pesquisa incluiu Maria Pina Dore; Giovanni Mario Pes; Ivana Dettori; Vincenzo Villanacci; Alessandra Manca e Giuseppe Realdi. Eles são afiliados de diversas formas à Seção de Medicina Interna, Departamento de Medicina Clínica e Experimental, Universidade de Sassari, Sassari, Itália, com o Baylor College of Medicine, Michael E. DeBakey VAMC, Houston, TX, EUA, a Seção de Patologia , Departamento de Medicina Molecular e Translacional, Spedali Civili e Universidade de Brescia, Brescia, Itália, e com a Seção de Patologia, Departamento de Medicina Clínica e Experimental, Universidade de Sassari, em Sassari, Itália.
Pacientes com dano da mucosa duodenal
Os estádios Marsh I, II e III, haplótipo HLA DQ2 / DQ8 e características clínicas sugestivas de doença celíaca, mas com sorologia celíaca negativa , foram definidos como pacientes celíacos soronegativos.
A equipe excluiu outras causas comuns de dano da mucosa duodenal. Eles compararam HLA -DR e DQ genótipo / haplotipo entre todos os estágios Marsh de pacientes com doença celíaca soronegativa e soropositiva. Em seguida, avaliaram características clínicas, testes de laboratório e achados histológicos após uma dieta sem glúten e um re-desafio de glúten. O grupo forneceu à equipe um longo período de acompanhamento para coletar dados.
Os pesquisadores inscreveram um total de 48 pacientes que preencheram critérios diagnósticos ao longo de um período de 4 anos. Pacientes com doença celíaca soronegativa e soropositiva apresentaram fenótipo clínico semelhante e freqüências HLA-DR e DQ. No entanto, o estágio Marsh I foi observado em 42% dos pacientes soronegativos (42% vs 22%; p <0,05).
Após um teste de dieta sem glúten de 1 ano, os sintomas clínicos, características histológicas e testes laboratoriais melhoraram em 40 pacientes e pioraram naqueles que sofreram um desafio de glúten de 6 meses. Cinco pacientes com doença celíaca soronegativa (25%) experimentaram a ocorrência de doenças autoimunes durante um seguimento médio de cerca de 11 anos.
Os pacientes com doença celíaca soronegativa não mostraram perfil específico, mas verificaram benefícios de uma dieta sem glúten semelhante a pacientes soropositivos. Na ausência de marcadores sorológicos mais sensíveis, o diagnóstico de doença celíaca soronegativa continua a ser um processo confuso.
Discussão
Na prática clínica, Doença Celíaca (DC) com marcadores sorológicos negativos é um problema para o médico e o paciente. Em primeiro lugar, diferenciar a DC soronegativa e outras causas de lesão da mucosa duodenal necessitam de um amplo trabalho; em segundo lugar, o tratamento e o seguimento dos pacientes com DC soronegativa apresentam um dilema clínico.
Ao longo de um período de 4 anos, entre os pacientes com sintomas gastrointestinais observados em nosso centro de referência de assistência terciária, um diagnóstico definitivo de DC soronegativa foi estabelecido em 48 pacientes. Um achado interessante em nossa coorte foi o alto número de pacientes que melhoraram seus sintomas após um período de Dieta Isenta de Glúten (DIG) e, mais importante, a recuperação da mucosa intestinal observada na maioria dos pacientes observadas nas biópsias duodenais.
Notavelmente, pacientes com DC soronegativa com estigmas de ma-absorção experimentaram a normalização dos parâmetros laboratoriais, especialmente os níveis séricos de hemoglobina e folato, de acordo com a restauração das vilosidades intestinais após a DIG. Essas descobertas apoiam nossa escolha inicial para recomendar um teste com DIG em pacientes com DC soronegativa, embora o benefício de uma DIG ao longo da vida, para prevenir doenças autoimunes, geralmente associadoa à DC, não seja tão óbvio de acordo com nossos achados. Na verdade, em nossos pacientes com DC soronegativa seguido por vários meses (133 - 11 anos), a ocorrência de doenças autoimunes foi observada em 25% que seguiram uma DIG.
Contudo, no momento, não temos uma explicação do porquê dos marcadores sorológicos serem negativos nesses pacientes. Normalmente, transglutaminase e antiendomísio são altamente sensíveis e específicos para DC, enquanto que o teste de anticorpos anti-gliadina não é. Alguns autores explicam a soronegatividade como a incapacidade da passagem do antitransglutaminase na corrente sanguínea. Por exemplo, em crianças com DC soronegativas com estágio de Marsh I, Tosco et al encontraram depósitos de TTG ligados com IgA na mucosa duodenal por imunofluorescência. Um estudo adicional observou uma melhora clínica após uma DIG em pacientes com maior presença de linfócitos intaepiteliais na mucosa duodenal e em dez deles depósitos de imunocomplexos.
O teste de antigliadina deaminada mais recente também é altamente sensível e específico para DC e demonstrou detectar pacientes que foram soronegativos por teste TTG; no entanto, no momento da inscrição dos pacientes, esse exame ainda não estava disponivel. Além disso, foi relatado que os marcadores de DC podem ser negativos na presença de atrofia parcial das vilosidades, como noa DC subclínica ou silenciosa. Isso poderia justificar marcadores de DC negativos nos 20 pacientes com dano de mucosa intestinal leve (Marsh I), mas é inexplicável para os 28 pacientes com Marsh II e III. Podemos também cautelosamente supor que, em pacientes com DC soronegativa, os autoanticorpos podem ter desaparecido na idade adulta, de maneira semelhante a outras doenças autoimunes, como diabetes tipo 1. Uma questão adicional pode ser que, até 2012, a droga antihipertensiva olmesartan não tinha sido reconhecida como um fator potencial de atrofia grave das vilosidades; no entanto, em nossa coorte de pacientes jovens, a hipertensão não foi registrada entre as comorbidades, exceto para uma mulher de 47 anos que tomou enalapril.
A existência de DC soronegativa foi relatada anteriormente em vários estudos, embora sua prevalência ainda seja uma questão de debate e a informação disponível sobre o fenótipo clínico deste subconjunto de pacientes com DC seja atualmente discordante. Por exemplo, Rostami et al relataram alta prevalência de DC soronegativa em 1999. Neste estudo, os pacientes apresentaram alterações intestinais leves e sintomas gastrointestinais moderados. Abrams e colegas relataram uma prevalência de pacientes negativos para todos os testes sorológicos relacionados a DC em 15% de seus pacientes com atrofia de vilosidade. A descoberta mais marcante de seu estudo foi que as características clínicas e doenças associadas em pacientes com DC soronegativa eram semelhantes às que apresentavam DC soropositiva e melhoravam após um DIG. Em contraste, em um estudo mais recente de pacientes adultos com DC soronegativa, com base em testes TTG, Antigliadina deaminada e EMA negativos, testes genéticos positivos e achados histológicos consistentes com um diagnóstico de DC, apenas 2 pacientes de 8 apresentaram uma melhora inicial dos sintomas após uma DIG.
Em nosso estudo, a maioria dos pacientes soronegativos experimentou uma redução dos sintomas com a DIG. O efeito duradouro da DIG observado em nossa coorte em sintomas gastrointestinais tende a excluir um mero efeito placebo. Em pacientes com má absorção, é necessária biópsia duodenal para analisar a mucosa intestinal para a atrofia das vilosidades. Embora a má absorção não tenha sido detectada nos 100% dos nossos pacientes com CDC soronegativa, todos apresentaram algum grau de lesão duodenal na mucosa e, mais importante, a melhora dos sintomas foi associada à normalização da mucosa duodenal.
Em geral, as diferenças no fenótipo clínico e genótipos entre pacientes com DC soronegativa e soropositiva foram mínimas, insuficientes para desenhar um perfil específico. No entanto, a frequência da homozigose DRB1*02, que implica um processo autoimune subjacente mais grave, foi significativamente reduzida em pacientes soronegativos, uma possível indicação de que os pacientes com DC soronegativa têm um perfil genético relativamente mais suave.
Existem limitações do nosso estudo. Em primeiro lugar, o longo período de acompanhamento e os procedimentos invasivos nas diferentes etapas do estudo determinaram um alto número de abandono da pesquisa. Além disso, os pacientes foram vistos por diferentes médicos ao longo de um período de seguimento de 13 anos e algumas faltas de dados não podem ser descartadas. Finalmente, um teste de desafio de glúten foi recusado por vários pacientes e para aqueles que concordaram, não fomos capazes de garantir uma introdução adequada de glúten por dia.
Conclusões
Nosso estudo identificou um subgrupo de pacientes com características clínicas e genéticas associadas a lesões histológicas peculiares de DC e sorologia negativa, que se beneficiam de uma DIG. Não conseguimos rastrear um fenótipo e / ou genótipo específico em nossa coorte de pacientes com DC soronegativa em comparação com pacientes com DC soropositiva. À espera de marcadores sorológicos mais sensíveis, a biópsia do intestino delgado continua a ser o "padrão-ouro" para o diagnóstico de doença celíaca em pacientes com má absorção e sintomas abdominais inexplicados. Uma rigorosa Dieta isenta de Glúten ao longo da vida parece ser o tratamento mais razoável para esses pacientes.
Fonte:
Clinical and Genetic Profile of Patients With Seronegative Coeliac Disease
The Natural History and Response to Gluten-free Diet
Maria Pina Dore; Giovanni Mario Pes; Ivana Dettori; Vincenzo Villanacci; Alessandra Manca; Giuseppe Realdi
Aviso que é um artigo longo, cheio de informações e detalhes, que irá fazer você entender o PORQUÊ e o quê de cada parte do processo. Se você entender o processo, você poderá preparar suas próprias receitas adaptando-as ao seu gosto. Bem-vindo ao Pão sem glúten, como é feito: passo a passo. Sente-se.
Para explicar o processo, eu vou usar uma receita de pão sem glúten que servirá como um fio guia. É um pão de forma de trigo sarraceno e arroz. No final do post, explico como modificar essa receita para fazer um pão que não precisa de forma: pão, muffins, etc.
Obs: Existem muitas maneiras de fazer pão sem glúten, todas as quais são válidas. Aqui mostro um deles, aquele que me deu os melhores resultados.
1 - Equipamento
Materiais para fazer pão sem glúten
Além do que você já tem na sua cozinha (forno, geladeira, tigelas, colheres, etc.), você precisará: uma balança, um par de formas e um tabuleiro de metal (se estiver cheia de pedras vulcânicas melhor, na parte sobre assar, eu explico a você como usar). Uma espátula de padeiro também ajuda.
espátulas para fazer pão
2 - Ingredientes
Os ingredientes que eu uso nessa receita não são os únicos que você pode usar (há uma multidão!). Dentro do mundo, "livre de glúten" esses ingredientes são fáceis de encontrar e dar bons resultados. Como eu disse antes, a idéia deste artigo não é que você aprenda a fazer uma receita de pão sem glúten, mas a adaptá-la ao seu gosto. É por isso que, no final do artigo, você encontrará uma maneira de substituir ou adicionar farinhas / ingredientes.
Pão de trigo sarraceno sem glúten
Para fazer duas formas de 750g de pão aproximadamente
500g de farinha de trigo sarraceno. Fornece sabor, aroma e valor nutricional.
250g de farinha de arroz integral . Fornece esponjosidade e umidade.
15g (5 colheres de chá) de cápsulas de psyllium em pó (abra as cápsulas e use o pozinho que vem dentro) . Talvez este seja o ingrediente mais importante . São cascas de Plantago Ovata em pó. É um aglutinante (substituto de glúten) . Fornece esponjosidade.
15g (duas colheres de chá) de sal . Para melhorar o sabor.
1 g (1/2 colher de chá) de fermento biológico seco (se você usar fermento fresco: 3 g). São os organismos que fermentam a massa. Sem ele, o pão não teria miolo.
800g de água à temperatura ambiente. Homogeneiza a massa.
3 - Como fazer
Os passos básicos para fazer pão sem glúten são:
Misturar
Primeiro descanso
Formatar
Assar
Antes de explicar o que cada uma dessas etapas consiste, dedique alguns minutos para assistir o vídeo deste pão de trigo sarraceno sem glúten:
Considerações importantes:
Se você é Celíaco, certifique-se de usar farinhas com a inscrição no rótulo "Não contém glúten".
(Opcional) Permita que a água fique parada em um recipiente sem tampa por 30 minutos antes de usá-la para evaporar o cloro.
Se o seu psyllium estiver na forma de flocos, passe-o através do moedor de café para transformá-lo em pó.
Pesar os ingredientes
Há pessoas que pesam os ingredientes na mesma tigela onde farão a massa; ou seja, coloque a tigela vazia na balança e pressione o botão "Tara" para deixá-la em zero. Use duas tigelas (uma para medir e uma para misturar).
Observe que tudo está em gramas (água também). As pequenas quantidades (sal, fermento) que indiquei em colheres de sopa porque muitas vezes as balanças de cozinha não são capazes de medir pequenas quantidades.
Misturar
Misture os ingredientes secos: farinha, psyllium, sal e fermento.
Adicione a água. Comece adicionando 750g e misture. Não coloque as duas mãos na tigela; Uma deles segura a tigela e a outra mistura. Observe a textura da massa no vídeo e, se necessário, adicione água ou farinha a essa consistência. Preste atenção neste ponto, a textura da massa é vital .
Quando não tiver mais grumos, cubra a tigela com um plástico filme ou coloque-o em uma bolsa de plástico fechada. Assim você evitará que a massa seque.
Descansar (fermentação)
Após misturar, o resto será alcançado. Se estiver quente coloque a massa na geladeira diretamente. Caso contrário, deixe em temperatura ambiente 15 minutos.
O tempo de descanso é relativo. Eu aconselho que, pelo menos, deixe uma noite na geladeira (com um máximo de 24 horas). O que acontece durante esse descanso? Leveduras acordam e fazem o que mais gostam: COMER. À medida que elas devoram os açúcares da massa, elas liberam gases que estão presos na massa fazendo com que ela aumente em volume (e crie a miolo). Isso acontece em uma taxa muito lenta, graças ao frio da geladeira. Lembre-se de que as baixas temperaturas retardam a fermentação. O objetivo deste primeiro descanso é desenvolver sabor, aroma, valor nutricional e frescura do pão. Além disso, a massa ficará mais "homogênea".
Após essa etapa, retire a tigela e observe as mudanças. A massa tomou volume e é preenchida com bolhas . Para ver melhor, remova uma parte da massa com uma colher (como na foto), você verá o miolo do seu futuro pão. Se não houver bolhas, você pode fazer duas coisas: 1. devolver a massa ao refrigerador ou 2. deixar a tigela à temperatura ambiente. Em ambos os casos, você deve aguardar a massa "acordar". Deve dar sinais de "Estou viva" (preencher com bolhas). Se isso não acontecer, você pode ter esquecido de adicionar o fermento ou ele estava vencido e não funcionou.
Preparar o forno
Se a sua massa tiver dado "sinais de vida", pré-aqueça o forno em 250º por 30 minutos (você pode realmente colocar até 270º) com a resistência inferior e superior. Dentro do forno, deve haver duas bandejas (importante: METÁLICAS): uma na base (pequena e, se possível, cheia de pedras vulcânicas) e a bandeja de forno normal em altura média, como visto no vídeo.
Se você não tem a opção de usar ambas as resistências (forno elétrico), use, de preferência, a que está embaixo. Sobretudo, não use o ventilador .
Controlar o forno para pão livre de glúten
Bem, sua massa foi fermentada, desenvolveu sabor e aroma, e deu sinais de "Estou viva". Agora, enquanto o forno está aquecendo, vamos deixá-la descansar na forma. Para que a massa não grude, unte a forma com azeite/óleo e polvilhe com farinha (você pode usar qualquer farinha sem glúten).
Se, neste momento, a sua massa permitir (não grudar nas mãos), você tem a opção de fazer outros tipos de formatos sem precisar usar uma forma.
Mas vamos continuar com os nossos pães. Despeje metade da massa em cada forma. Para isso você pode usar uma colher, um raspador ou mesmo suas próprias mãos. Se a superfície se tornar irregular, molhe sua mão e pressione para ficar uniforme. Decore com sementes (melhor se elas estiverem cruas). Deixe coberta com plástico filme ou dentro de um daco de plástico enquanto aguarda o forno aquecer.
Obs: Use formas que resistam a altas temperaturas (250 ° C).
Assando
Para assar corretamente, precisamos de duas coisas: vapor e temperatura .
A temperatura já está sendo alcançada graças ao pré - aquecimento de (mais ou menos) 30 minutos a 250º .
Para gerar vapor: - usando luvas de proteção - quando você colocar as formas no forno, despeje meio copo de água na bandeja pequena (lembre-se de que há duas bandejas: a do forno normal e outra menor na base do forno) e feche a porta. E para que serve essa parafernália? O vapor impede que a crosta se forme durante os primeiros minutos de cozimento, permitindo o desenvolvimento do pão. Também ajuda a caramelização da crosta, evitando um pão branco e feio.
# Truque: usa água quente para gerar vapor, então o forno não perderá tanta temperatura.
Coloquei pedras vulcânicas dentro da bandeja. Sendo pedras muito porosas, a água encontra muitas "maneiras" de se esgueirar, isto é, superfícies para gerar vapor. O que isso significa? Mais vapor e melhor crosta. Não é essencial, mas asseguro-lhe que, se você tentar, você não vai assar pão de outra maneira. Você pode encontrá-las em lojas de materiais para jardim, florista ou similar.
Quanto tempo devemos manter o vapor dentro do forno? Com 20 minutos você terá o suficiente. Depois disso, abra a porta do forno para deixar o vapor sair (cuidado com o rosto que o vapor queima) e feche novamente. A partir daqui, o tempo para assar pode variar muito dependendo do seu forno. Como referência, o tempo total para assar essa receita que seguimos, geralmente cerca de 50 min (incluindo 20 minutos de vapor). Logicamente, o tamanho das peças a serem assadas e a sua medida influencia o tempo de cozimento. Eu aconselho você a treinar seu "instinto culinário": olhe a cor do pão, está legal e dourado?, Então tire o pão da forma e volte-o para o forno por mais 10 minutos. Estea última etapa você pode fazer com o forno já desligado, aproveitando a inércia térmica.
Remova os pães do forno e deixe-os descansar sobre uma grade . Seja paciente e espere que eles estejam bem frios. Na verdade, a etapa de assar ainda não acabou, enquanto eles esfriam, os pães consolidam seu sabor e aroma.
Adaptações
Se quisermos fazer pão sem usar forma (pão, baguette, muffin ...), precisamos que nossa massa esteja menos pegajosa para poder trabalhar. Para isso, a única coisa que devemos fazer é reduzir a quantidade de água.
Veja novamente o vídeo da receita e veja a textura da massa. Bem, para fazer pão sem glúten sem usar forma, essa textura terá que ser mais densa . Não posso dizer exatamente quanta água você deve colocar, porque depende de muitos fatores (absorção de água pela farinha, dureza da água ...). Como referência, se você usar 800g de água para fazer pão de forma, reduza esse valor para 720-750g. Faça o teste e anote a quantidade de água usada, para repetir na próxima vez que fizer pão sem usar forma.
A idéia é sempre a mesma: moldar a massa e deixá-la descansar num local onde mantém a forma enquanto o forno se aquece. Se você fizer um pão redondo, procure uma tigela com a mesma forma, enrole com um pano enrolado e coloque a massa dentro. Lembre-se de que SEMPRE, durante o repouso, a massa deve estar bem protegida (por exemplo, com uma bolsa de plástico).
Use outros ingredientes
Farinhas
A receita que seguimos contém 750g de farinha (500g de trigo mourisco + 250g de arroz). Tente manter esse valor quando você faz alterações. Eu recomendo que você faça pequenas variações e observe o resultado.
Experimente outras farinhas: reduza o trigo sarraceno a 400g e adicione 100g de farinha sem glúten ( amaranto, quinoa , etc.). Todo o resto é igual.
Para fazer pão com mais volume: adicione amido de milho . Com cerca de 100g será suficiente, sendo a quantidade que você terá que remover de outra farinha.
Claro que você pode fazer um pão 100% de trigo sarraceno , uma bomba de nutrientes: use 750g de trigo sarraceno.
Aglutinantes
Eu uso psyllium porque me dá resultados muito bons e é um produto natural (é a casca de uma semente). Mas existem outros como goma xantana, goma guar, sementes de chia ou linhaça , etc. Você pode usar um deles ou combiná-los, com a condição de que a massa atinja a consistência que vimos, uma massa pegajosa . Para fazer isso, você terá que modificar a quantidade de aglutinante ou água (ou ambos). Por exemplo, em alguns testes eu vi que eu preciso dobrar a quantidade de goma xantana para alcançar o efeito do psyllium. Ou seja, na receita desta postagem, em vez de usar 15g de psyllium, usaríamos 30g de goma xantana. Mas isso é indicativo, pois o resultado pode ser muito diferente dependendo da marca Psyllium / xantana.
Líquidos
A coisa mais normal é usar água da torneira: por isso é melhor você deixar descansar por meia hora antes de usá-la para a evaporação de cloro , mas se você quiser usar água mineral, você provavelmente deve aumentar a quantidade (você sabe, textura de massa).
E se você sentir vontade de experimentar outros líquidos: vinho, cerveja, leite, as opções são infinitas. A água do mar está na moda!
Levedura
Outro ingrediente vital para fazer pão sem glúten. Estamos falando de levedura de padeiro e não aquelas poeiras químicas (também chamadas de "fermento químico") que servem para fazer bolos e biscoitos. Nossa levedura contém milhares de organismos vivos capazes de transformar a massa em pão. Em nossa receita usamos levedura seca, mas você pode usar fermento fresco. Ou seja, nesta receita usamos 1g de fermento seco, se quisermos usar fermento fresco, devemos usar 3g. Você pode desfazê-lo em água ou farinha, não importa.
Sal
O sal é um potenciador de sabor natural e também retarda a taxa de fermentação (algo muito positivo). Se possível usar sal sem iodo, é bactericida e não gosta de fermento.
