10 maneiras de ser contaminado por glúten na sua cozinha

Jennifer Fugo - fundadora da "Gluten Free School"

Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati

Você continua ficando doente e sente como se estivesse "glutenado" (contaminado por glúten), mas você não consegue descobrir onde está o problema? Mesmo comendo apenas em casa e que os ingredientes de sua alimentação sejam 100% sem glúten, é muito provável que voce esteja em contato com glúten. Além do fato de poder desenvolver outras novas sensibilidades alimentares, existem muitas possibilidades de que você esteja ficando contaminado por glúten em sua própria casa.

Não é segredo que ser 100% sem glúten é fundamental se você é sensível ao glúten ou tem doença celíaca. Existem muitos pontos de contaminação por glúten em sua casa  porque essa proteína vegetal é adicionada a muitos produtos comuns que são usados ​​diariamente. Qualquer coisa que entre em contato com sua boca deve ser vista como suspeita, incluindo ítens de higiene e seus produtos de beleza. Infelizmente, as coisas tendem a ficar realmente complicadas na cozinha, especialmente se você mora em uma casa com membros da família ou companheiros de quarto que consomem glúten.

Para ser clara, este artigo não é sobre culpar você ou qualquer outra pessoa em sua casa pela contaminação. Não importa se você mora em uma casa sem glúten ou se está compartilhando espaço de cozinha com aqueles que comem glúten, sempre existe o risco de que alguns pontos importantes não tenham sido observados ou que a contaminação em curso seja algo que precisa ser abordada. De qualquer forma, os 10 locais mais frequentes para acontecer contaminação na cozinha destinam-se a ajudá-lo a localizar e erradicar o problema para que você possa permanecer saudável.

10 Pontos ocultos que podem te glutenar em sua cozinha

Você sabia que não precisa muito glúten para te deixar doente? E, francamente, a quantidade de glúten que pode deixá-lo doente pode ser encontrada em toda a sua cozinha, de modo que pequenos traços invisíveis aos olhos possam se somar e gerar um problema com o glúten. A comida é segura, exceto pela vasilha em que foi servida e pela tábua de corte que foi usada para prepará-la. Enquanto temos tantos esforços para encontrar restaurantes que tenham espaços seguros de preparação, ser muito relaxado em casa pode ser uma receita para o desastre.

Depois, há a questão da contaminação cruzada. Se você não ouviu o termo antes, significa que sua comida entrou em contato com o glúten e, portanto, foi contaminada. A maneira mais fácil de explicar isso seria pedir uma salada que vem com croutons de trigo no topo. Mesmo se você remover os croutons e não ver nenhuma migalha, a comida ... toda a refeição naquela tigela estará contaminada e, portanto, insegura para você comer. Enquanto espero que não cometa esse erro em casa, há mais casos onde se percebe que seus alimentos foram contaminados.

O perigo se intensifica em famílias com cozinhas compartilhadas (com e sem glúten), mas, felizmente, existem maneiras de minimizar os riscos de alguém ficar gravemente doente .  Para ajudá-lo a identificar as formas mais comuns de contaminação, criamos a seguinte lista e o que você pode fazer sobre isso.

1 - Esponjas e panos compartilhados

Assim como com qualquer alergia alimentar clássica, a sensibilidade ao glúten e a doença celíaca exigem o uso de panos ou esponjas para lavar louça. O motivo? O sabão sozinho não desnatura proteínas como o glúten! Apenas calor intenso e prolongado acima de 350° pode começar a separar a estrutura bioquímica do glúten .

Enquanto esses utensílios de cozinha comuns ajudam a esfregar os resíduos de comida em pratos e talheres, o sabão sozinho pode deixar o glúten e os resíduos de proteínas alérgenas totalmente intactos e invisíveis aos olhos.  Em uma casa que é mista (glúten e sem glúten), é melhor ter duas esponjas separadas para lavar os pratos. Separar antes da lavagem os ítens que entraram em contato direto com o glúten daqueles que são para alimentos sem glúten é uma ótima maneira de garantir que nenhuma contaminação cruzada  possa fazer você ficar doente.

2 - Manteiga, geleia, requeijão, maionese e cia

Todos esses produtos usados para passar em pães, bolos, tortas, pizza são potenciais pontos de contato com glúten. Não é seguro compartilhar qualquer coisa em que uma faca de outra pessoa mergulhe depois de espalhar o produto em sua torrada de trigo. Uma vez que uma faca (ou qualquer outro utensílio) que toca glúten entra nesse recipiente, todo o produto está contaminado. Mesmo espremer garrafas (muitas vezes usadas para ketchup, mostarda) pode ser um problema porque qualquer pessoa que usa esses produtos pode acabar tocando o bicoda garrafa com pão ou algo mais feito com glúten.

A maneira mais rápida de resolver esse problema é comprar seus próprios produtos e depois escrever um "Sem Glúten" grande e visível em marcador permanente em ítens designados na geladeira, congelador (e mesmo na despensa). Em seguida, alerte sua família para o fato de que agora existem dois conjuntos de produtos, dos quais aqueles marcados como "Sem Glúten" são para uso exclusivo seu.

3 - Migalhas Viajantes

Não limpar superficies regularmente pode causar uma acumulação bastante grosseira de glúten (ou alérgeno). Pode não ser óbvio no primeiro olhar, mas pequenas migalhas podem residir em todos os recantos da sua cozinha . Das bordas das bancadas até as fendas na gaveta de talheres, as migalhas de glúten podem viajar.

Se você mora em uma casa mista com comedores de glúten, encontre um tempo para limpar cuidadosamente as superfícies das bancadas, as prateleiras da geladeira e as prateleiras do armário. Em seguida, jogue fora os panos e esponjas que você usou para eliminar as migalhas.

Antes de colocar itens alimentares de volta em sua despensa ou frigobar, saiba que as migalhas viajam, assim como a farinha. Isto significa que todos os produtos sem glúten devem estar nas prateleiras acima das que contêm glúten. A farinha e as migalhas podem derramar ou escorrer de embalagens e se instalar em seus produtos sem glúten ou pelo menos esperando para contaminar suas mãos na próxima vez que você lidar com um dos seus alimentos favoritos sem glúten.

E não se esqueça de limpar as bancadas para migalhas migratórias potenciais (especialmente se houver glúten na refeição de alguém) diariamente. E faça questão de limpar a geladeira também uma vez por mês.

4 - Proteínas Aerotransportadas

Se você está em uma casa compartilhada onde fazem assados com ingredientes cheios de glúten, ouça! A farinha de trigo (ou qualquer outro alergéno encontrado em várias farinhas) pode permanecer no ar durante várias horas após o uso em uma padaria ou cozinha doméstica.   Uma boa analogia neste caso é agir como se estivesse evitando uma doença grave e contagiosa. Trate o glúten no ar como um patógeno nocivo. Se for inalado, você ficará doente quando a proteína entrar no seu sistema através da boca ou nariz.

Embora algumas reações possam variar de leve a grave dependendo da pessoa, é melhor evitar a inalação de farinha a todo custo. A única maneira segura de evitar o glúten no ar é parar de fazer produtos cozidos que contenham glúten em casa (e evitar ir a padarias convencionais, pizzarias, etc.) Se essa não for uma opção, considere usar uma máscara facial para estar seguro. Ou apenas segure a respiração até ficar azul (brincadeira, por favor, não faça isso).

Mesmo se você não estiver por perto durante várias horas após uma extravagância de cozimento carregada de glúten, esteja ciente de que a farinha que foi transportada pelo ar pode se instalar em várias superfícies da sua cozinha, como pratos limpos no escorredor de louça, panelas e frigideiras e qualquer outra coisa que você mais tarde tocará ou usará para comer.

5 - Ficando glutenado pela sua cozinha - Utensílios Porosos e Ferramentas de Cozinha

Existem muitas ferramentas de cozinha fantásticas que, infelizmente, são feitas de  materiais porosos, o que significa que eles podem "absorver" e segurar proteínas e resíduos com mais facilidade. Não só isso é um grande problema para aqueles que são sensíveis ao glúten, mas é um pouco grosseiro quando você pensa sobre isso ... aquele curry picante da semana passada ainda pode estar grudado naquela colher de madeira que você costumava usar. Que nojo...

Evite utensílios de cozinha feitos de madeira (como tábuas de corte, rolos de abrir massa, colheres, garfos), panelas de teflon e espátulas de borracha (não tão porosas como a madeira, mas porosas).

Em vez disso, use itens de cozinha de vidro, porcelana ou silicone para substituir os materiais listados acima. No entanto, se você não quiser se desfazer do que tem na cozinha, não se esqueça de comprar dois de cada item poroso e rotulá-los  como "sem glúten" e "com glúten". 

6 - Micro-ondas sujo

Todos nós já vimos e / ou não conseguimos limpá-lo em algum ponto - os restos mortais de uma "explosão" de alimentos dentro do micro-ondas. Acontece quando o alimento é acidentalmente aquecido demais ou não está coberto e parcialmente "explode" por todo o interior do micro-ondas. Se esses resíduos que contenham glúten são deixados no micro-ondas, presos às paredes e especialmente ao teto, o aquecimento de alimentos sem glúten descobertos pode ser problemático. O vapor que sai do seu alimento pode suavizar as partículas de alimentos presas nas bordas do micro-ondas e, em seguida, escorrer para o seu prato enquanto ele cozinha, potencialmente contaminando sua refeição!

Antes de usar o micro-ondas onde os restos de uma refeição cheia de glúten salpicaram as paredes, limpe o interior com uma esponja úmida e deixe o vapor do microondas sair. Se as partículas estiverem endurecidas, coloque uma xícara de água em uma tigela ou caneca e ligue o micro-ondas por cerca de 2 a 3 minutos. Não abra a porta por mais 5 minutos. Isso permite que o vapor suavize o que tenha ficado grudado nas paredes. Em seguida, limpe seu microondas e depois use. E, como sempre, assegure-se de cobrir seus alimentos com papel encerado para garantir que nada pingue em sua comida na próxima vez que cozinhar.

7 - Fornos compartilhados

Você já abriu a porta de um forno quente e veio uma onda de ar quente, juntamente com o aroma de qualquer coisa que esteja a assar dentro? Isso ocorre porque o ar se move mesmo dentro de um forno, o que faz o forno compartilhado ser um problema.

Enquanto você já sabe que uma torradeira compartilhada é coisa totalmente fora de questão para celíacos, sensíveis e alérgicos, os forninhos elétricos e os fornos regulares, se usados ao mesmo tempo para cozinhar pratos com e sem glúten,  podem facilmente fazer você ficar doente. As partículas e as migalhas no ar deixadas no fundo do forno podem causar contaminação cruzada, mesmo que seja cuidadoso (como a cobertura do prato sem glúten com papel alumínio). Devido a isso, alguns celíacos que são altamente sensíveis ao glúten irão até mesmo ter seu próprio forno sem glúten separado na casa ou se recusar a assar qualquer coisa contendo glúten daqui para frente. 

Embora não seja razoável ter dois fornos convencionais diferentes em cada casa, se você espaçar o tempo entre cozinhar pratos sem glúten e cheios de glúten ajudará a reduzir a probabilidade de contaminação por vapor / transporte aéreo. As limpezas regulares (com esponjas ou panos de limpeza separados) assegurarão que nenhuma acumulação de partículas de glúten também ocorra.

8 - Recipientes de plástico

Você já viu um resíduo de comida descolorido e desagradável em recipientes de plástico antigos? Esse "material" grosseiro é quase impossível de limpar e se o material de plástico está arranhado, é fácil que as partículas de glúten se alojem nos riscos e causem problemas.

Mudar para recipientes de vidro ou cerâmica e descartáveis são uma opção melhor. Se preferir ficar com plástico, é melhor comprar um novo conjunto que tenha uma tampa colorida notável (como o vermelho) e alertar sua família de que somente os alimentos sem glúten devem ser colocados nesses recipientes. Você também pode marcar as tampas e os recipientes com um grande "sem glúten" para ajudar a lembrar a todos que se estabeleceu que é apenas para comida sem glúten.

9 - Pedras e formas para assar Pizza

Embora convenientes, as pedras/formas de pizza são difíceis de limpar . Também é fácil esquecê-las no forno depois de cozinhar uma pizza (sem glúten ou não). Isso causa dois problemas. Primeiro, se uma pizza feita com ingredientes contendo glúten é assada na pedra/forma de pizza que é deixada no forno, qualquer alimento sem glúten preparado no forno ao mesmo tempo estará sujeito a contaminação.

Em segundo lugar, uma vez que as pedras/formas de pizza são pesadas e difíceis de esfregar, você arrisca contaminar alimentos sem glúten se você não usar uma pedra sem glúten separada. Certifique-se de rotulá-la na borda com um "sem glúten" claro e mantê-la separada.

10 - Escorredor de macarrão compartilhado

Você não pode usar um escorredor de macarrão que tenha sido usado para drenar qualquer coisa com glúten para alimentos sem glúten. Isso é pedir problemas! Os pequenos orifícios do escorredor são difíceis de limpar. O amido das massas pode permanecer alojado mesmo depois de lavar e pode ser difícil de ver.  Não importa de que material o escorredor seja feito, dois escorredores diferentes e marcados são o melhor caminho a seguir.

E mais um ponto de bônus ...

Embora isso não seja uma ferramenta de cozinha ou aparelho, certamente acabará em sua cozinha e, quando não for cuidada corretamente, pode fazer com que você fique glutenado, mesmo que tenha levado em conta todos os pontos anteriores.

Ficando glutenado pela sua cozinha: uma das maiores maneiras pelas quais as pessoas inconscientemente se contaminam é porque suas próprias mãos estão contaminadas . Por exemplo, você decide fazer o almoço e primeiro faz o sanduíche dos filhos usando pão de trigo integral. Então você faz seu próprio sanduíche com pão sem glúten. Além do fato de que você pode se contaminar se não usar uma nova placa de corte ou faca para fazer o seu sanduíche, suas mãos estão contaminadas e devem ser lavadas antes de manusear sua própria comida.

É um erro fácil e, infelizmente, acontece com mais frequência do que você pensaria.

Artigo original:

https://www.glutenfreeschool.com/2015/05/12/getting-glutened-by-your-kitchen/

Dieta sem glúten: segurança, qualidade, rotulagem e desafios

Nutrients

Kamran Rostami 1- Justine Bold 2 - Alison Parr 3 - Matt W. Johnson 4

Publicado em "Nutrients"- 8 de agosto de 2017

Tradução: Google \ Adaptação: Raquel Benati

Resumo: Uma dieta isenta de glúten (DIG) é a modalidade de tratamento mais segura em pacientes com doença celíaca (DC) e outras desordens relacionadas ao glúten. A contaminação e a complicação da dieta são fatores importantes por trás dos sintomas persistentes em pacientes com transtornos relacionados ao glúten, em particular DC. Quanto é possível tolerar de traços de lúten, quão seguros são os produtos atuais sem glúten - gluten free (GF), quais são os benefícios e efeitos colaterais da DIG? Estudos recentes publicados na Nutrients sobre a qualidade dos produtos sem glúten, disponibilidade, segurança, bem como desafios relacionados a uma DIG são discutidos.

1. Editorial

As dietas sem glúten atingiram o centro do palco no início da década de 1990 e alteraram universalmente a nossa cultura alimentar. Não foi apenas o interesse na doença celíaca (DC) [ 1 ], mas também houve um ressurgimento do interesse nos outros transtornos relacionados ao glúten [ 2 , 3 ]. A evidência atual sugere que glúten e outras proteínas de trigo desempenham um papel importante no desencadeamento de sintomas em algumas pessoas sem DC [ 4 ]. Houve um rápido aumento no interesse dietético para usá-lo como uma modalidade de tratamento no manejo da síndrome do intestino irritável ​​(SII) e distúrbios funcionais do intestino. Esta estratégia evoluiu como resultado de melhorias na nossa compreensão de como esses grãos induziram patogenicidade [ 5 , 6]. Os grãos que contêm glúten parecem ter o potencial de antigenicidade, relacionados não apenas com o próprio glúten [ 7 ], mas também com suas outras proteínas e aditivos. Junker et al. Sugerem que os inibidores de a-amilase / tripsina (ATIs) no trigo representam ativadores fortes de respostas imunes inatas em monócitos, macrófagos e células dendríticas [ 8 ]. Portanto, uma grande proporção da população mundial está atualmente evitando grãos contendo glúten por uma variedade de razões diferentes: Incluindo sensibilidades, intolerâncias e reações alérgicas ( Figura 1 ).

Figura 1.Desordens relacionadas ao glúten / tTG: anticorpos antitransglutaminase / AGA: anticorpos antiantigliadina  / EMA: anticorpos antiendomísio / NCGS: sensibilidade ao glúten não-celíaca / ATIs: inibidores de amilase / tripsina.

A ingestão de glúten, em particular a prolamina, é um antígeno desencadeante bem conhecido que inicia a resposta imune de células T adaptativas (mediada por Th1) em indivíduos portadores de HLA-DQ2 ou HLA-DQ8 contra células intestinais pequenas. Isso, por sua vez, leva a uma distorção arquitetônica na DC. O dano das células epiteliais é o primeiro evento a ocorrer dentro do intestino delgado, levando ao aumento da permeabilidade intestinal e má absorção (mesmo na ausência de inflamação grave). Alguns estudos sugerem que o glúten pode afetar o desenvolvimento do diabetes influenciando as mudanças proporcionais nas populações de células imunes ou modificando o padrão de citoquinas / quimiocinas em direção a um perfil inflamatório. A inflamação intestinal induzida por glúten pode, de fato, desempenhar um papel primário na patogênese do diabetes tipo 1, por células T infiltradas de ilhotas que expressam receptores "homing" associados ao intestino [9 ]. É por isso que a DC não tratada aumenta o risco de outros distúrbios autoimunes e complicações de longo prazo.

O glúten não pode ser escondido nos alimentos hoje em dia, já que a rotulagem de alérgenos foi introduzida na União Européia (UE) em 2005. Agora, todos os ingredientes de trigo, centeio, cevada e aveia devem ser listados na lista de ingredientes. A quantidade de glúten capaz de iniciar uma reação antigênica foi estimada em >20 mg / kg (ou partes por milhão = ppm) de glúten e a contaminação abaixo de 20 ppm é considerada segura em uma ampla gama de alimentos no consumo diário.

A legislação europeia sem glúten publicada em 2009 e regulamentada em 2012 especifica dois níveis - sem glúten (≤ 20 ppm / mg / kg) e baixo teor de glúten (21-100 ppm / mg / kg), mas na prática apenas o "sem glúten" é aplicado como um padrão de isenção. Se os produtos não possuírem ingredientes contendo glúten, um limite associado não seria necessário.

2. Como os produtos sem glúten se comparam a uma dieta normal?

A doença celíaca foi um diagnóstico difícil de conviver há 20 anos. Isto deveu-se principalmente à gama limitada de produtos sem glúten disponíveis para pacientes celíacos, bem como a qualidade geralmente pobre desses produtos.

Ao longo dos últimos anos, o negócio de alimentos sem glúten tornou-se uma indústria importante e ganhou enorme popularidade tanto com pessoas celíacas como não celíacas, pois houve melhorias na gama de alimentos disponíveis e sua palatabilidade geral. Apesar de algumas preocupações sobre potenciais efeitos colaterais da DIG, a evidência atual sugere que não há necessidade de se preocupar, desde que seja benéfico no controle de sintomas e na melhoria da qualidade de vida. Alguns indivíduos consideram que a DIG é uma dieta muito equilibrada e saudável, especialmente se forem consumidos cereais integrais sem glúten, enquanto outros acham útil o controle de peso por sua natureza restritiva.

A DIG não é recomendada para a população em geral, e não há evidências de que seja benéfica em indivíduos não-celíacos não-sintomáticos. Em vez disso, existem algumas preocupações levantadas em relação ao seu valor nutricional. Estudos recentes sugerem que DIGs podem ser um fator de risco para a síndrome metabólica [ 10 ]. Eles afirmam que a composição nutricional de alimentos processados ​​sem glúten pode incluir altos níveis de lipídios, açúcares e sal [ 11 ]. Saturni et al. relatam que uma dieta sem glúten pode não garantir uma ingestão nutricional adequada e que 20 a 38% dos pacientes celíacos experimentam deficiências nutricionais que incluem proteínas, fibras alimentares, minerais e vitaminas [ 12]. Não está claro se a síndrome de má absorção persistente representa alguma parte dessas deficiências. Por exemplo, a intolerância à lactose secundária pode ser um dos fatores que contribuem para a deficiência de vitamina D em DC [ 13 ].

Contrariamente a isso, os alimentos sem glúten de substituição aos com glúten não são necessariamente maiores em açúcares ou pobres em fibras, de acordo com o Celiac UK. Houve melhorias na qualidade dos produtos sem glúten, como o desenvolvimento de uma gama mais ampla de itens sem glúten frescos, bem como produtos com maior teor de gordura, aumentando a palatabilidade. No entanto, ainda há espaço para melhorar o valor nutricional e as qualidades dos componentes dos produtos sem glúten.

Deve lembrar-se que qualquer modalidade de tratamento, incluindo dieta, pode potencialmente ter efeitos indesejáveis. Além disso, esta informação, quando disponível, deve ser destacada para potenciais candidatos [ 14 ]. Se compararmos os efeitos colaterais dos produtos sem glúten com os medicamentos licenciados para tratar a síndrome do intestino irritável (SII) e seu enorme custo, um tratamento com DIG é muito menos tóxico e os pacientes podem adaptar suas preferências dietéticas pessoais com pouca orientação [ 15 ]. A educação é um fator chave para alcançar um equilíbrio dietético muito mais saudável. Uma consulta dietética ou qualquer consulta em que os alimentos e a dieta são discutidos não deve concentrar-se inteiramente na eliminação do glúten, mas também fornecer orientação para escolhas saudáveis ​​com base nas necessidades do indivíduo.

Os profissionais de saúde também devem ter consciência de que um alto teor de açúcar e gordura não são encontrados apenas em alguns produtos sem glúten, mas também são comuns em muitos outros alimentos, indicando que a população geral que não está em uma DIG também está exposta a uma ampla gama de produtos com elevadas calorias e riscos para síndrome metabólica. Em última análise, os fatores genéticos e de estilo de vida, independentemente da ingestão de glúten, têm a influência mais significativa na prevenção ou aquisição de obesidade mórbida. Os profissionais de saúde são provavelmente conscientes de que a prevalência de obesidade infelizmente aumenta em populações celíacas e não celíacas [ 16 , 17 ]. Mais uma vez, destaca a forma como a educação e a promoção de um estilo de vida mais saudável é uma prioridade de saúde pública para a população em geral e indivíduos sensíveis ao glúten.

3. Custo e disponibilidade no Reino Unido

A categoria "sem glúten" constitui agora um importante segmento da indústria alimentar devido à sua popularidade entre pacientes não celíacos, mas também indivíduos com outras condições relacionadas ao glúten ( Figura 1 ). O custo de vida para os pacientes que seguem uma DIG é muito maior e é bastante desafiador para pessoas com menor renda para comprar os produtos sem o apoio do governo.

Os produtos disponíveis para alguns no Reino Unido com receita médica também podem não estar facilmente disponíveis para compra, e deve notar-se que agora há uma tendência para que a receita GF seja dispensada, indicando que alguns pacientes serão afetados devido à falta de acessibilidade. Do ponto de vista de um paciente, a disponibilidade de produtos GF nem sempre é encontrada com acessibilidade, ou seja, estar na prateleira da loja no ponto de necessidade. O apoio do governo com produtos de prescrição tem sido um encorajamento e apoio significativo para os pacientes, e retirar a receita para a quantidade limitada de alimentos permitidos e prescritos pode resultar em uma redução da conformidade com a dieta, levando a maiores complicações e maiores despesas para o sistema de saúde no longo prazo prazo.

4. Segurança e Contaminação

Apesar da disponibilidade de inúmeros produtos GF no mercado atual, manter uma DIG ainda é um desafio para muitos pacientes. Portanto, transgressões dietéticas na DIG são um fator importante para sintomas refratários e persistência de anormalidades histológicas. Ainda assim, deve notar-se que recentemente houve melhorias substanciais na disponibilidade comercial de uma variedade de produtos GF que oferecem uma ampla gama de opções para pessoas sensíveis ao glúten. De forma reconfortante, um estudo recente demonstra que o perfil de segurança desses produtos está melhorando graças a legislações de garantia de qualidade. Este estudo recente publicado na Nutrients analisa o risco de contaminação e as mudanças no teor de glúten de um número impressionante de produtos GF (3141) de 1998 a 2016 [ 18 , 19]. O primeiro é um dos maiores estudos publicados que apresentam dados de amostras de alimentos coletadas ao longo de um período de 18 anos.

O período de tempo abrange muitas mudanças em termos de padrão para produtos sem glúten, além da introdução de diferentes metodologias para a análise de produtos sem glúten, o que pode ajudar a explicar algumas das idiossincrasias na análise de dados e relatórios ao longo do período. O padrão do Codex para alimentos sem glúten mudou em 2008 e foi prefaciado de acordo com o método R5 Mendez para análise de glúten em 2005-2016, aprovado pelo Comitê de Metodologia e Análise do Codex. São identificadas oito categorias de alimentos úteis, e os autores demonstram que os alimentos à base de cereais para pessoas com DC estão se tornando mais seguros.

No entanto, no que diz respeito ao período de 2013-2016, houve aumento no número de amostras de farinha branca com contaminação por glúten a 100 mg / kg, uma vez que este é um ingrediente alimentar básico em assado sem glúten, contaminação neste Nível pode ser problemático. Duas análises de ELISA diferentes foram utilizadas no estudo para determinar o nível de contaminação por glúten durante o período de 1998-2016 - um método foi utilizado de 1998-2001 e um método diferente foi utilizado de 2001 a 2016. O método R5 ELISA Mendez é mencionado como a metodologia de tipo um para a análise de glúten nos géneros alimentícios no Padrão Revisto do Codex Alimentarius (2008), mas não na legislação da UE. Embora ambos os métodos sejam recomendados pelo Codex Alimentarius e AOAC internacional, os períodos de relatório no estudo não refletem esses períodos de tempo. Como três períodos foram usados:

O estudo italiano [ 19] Inclui 200 alimentos GF certificados e muitos alimentos que são naturalmente sem glúten - como trigo mourisco, quinoa, etc. Estes raramente são incluídos em outros estudos, e há uma escassez de dados nesses produtos na literatura atual. Portanto, avaliar a segurança desses produtos é outra parte valiosa desta revisão que pode melhorar a qualidade nutricional e a experiência de uma dieta GF para indivíduos sensíveis ao glúten. Os benefícios desses produtos, como destacados pelos autores, são muito informativos para qualquer profissional que dê conselhos dietéticos. Particularmente porque são cereais integrais, tais produtos alimentícios são bem-vindos a uma DIG dado as preocupações sobre o alto teor de açúcares de alguns alimentos GF. O estudo fornece análise estatística, consideração de fatores como o custo e uma categorização de alimentos em tipos (e tipos de refeição). O estudo italiano relata algumas descobertas importantes, a saber, que quatro amostras de cinco amostras de aveia testadas foram contaminadas com glúten, assim como várias amostras de trigo e lentilhas (o último foi inesperado e os autores afirmam que a origem da contaminação é desconhecida). Infelizmente, os autores não especificam as marcas individuais, ou se as amostras foram certificadas como GF. Os alimentos para almoço e jantar foram mais contaminados em comparação aos produtos de lanche. Portanto, os profissionais que trabalham com pacientes celíacos devem considerar ressaltar a importância da compra de aveia certificada sem glúten e produtos à base de aveia. 

Estudos como os mencionados acima mostram a importância de uma regulamentação e controle contínuos de alimentos GF certificados, bem como a importância do policiamento contínuo desses alimentos. Curiosamente, eles mostram que alimentos mais baratos têm maiores contaminações, sugerindo que um melhor controle custa mais. Isso indica que pacientes com rendimentos mais baixos podem estar expostos a um maior risco de contaminação, particularmente porque muitas prescrições sem glúten no Reino Unido estão agora ameaçadas.

5. Conclusões

Glúten, aditivos e uma variedade de outras proteínas de grãos foram todos associados a uma série de distúrbios gastrointestinais e autoimunes, particularmente CD. Apesar das preocupações relacionadas ao conteúdo de alguns produtos GF, esta modalidade de tratamento ainda é a estratégia mais segura disponível para pacientes celíacos e outros pacientes com desordens relacionadas ao glúten (DRG). As preocupações relacionadas à síndrome metabólica não devem ser limitadas à DIG e devem incluir o estilo de vida moderno. A transgressão relacionada a altos teores de traços de glúten em produtos GF foi culpada de sintomas refratários em pacientes com DC. De forma reconfortante, um estudo recente sugeriu que a contaminação por glúten é incomum ou leve; no entanto, está ocorrendo e precisa de uma regulação contínua e mais severa, a fim de proteger as pessoas que são sensíveis ao glúten.

1 Departamento de Gastroenterologia, Milton Keynes University Hospital, Milton Keynes MK6 5LD, Reino Unido

2 Saúde e Ciências Sociais Aliadas, Instituto de Saúde e Sociedade da Universidade de Worcester, Worcester WR2 6AJ, Reino Unido

3 Freelance Nutrition Therapist, Manchester M33 5PD, Reino Unido

4 Departamento de Gastroenterologia, Luton e Dunstable University Hospital, Luton LU4 0DZ, Reino Unido

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© 2017 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland. This article is an open access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution (CC BY) license (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Artigo original:

http://www.mdpi.com/2072-6643/9/8/846/htm

Precisamos realmente de biópsias do intestino delgado para diagnosticar doença celíaca?

Por Jefferson Adams - 13/07/2017

Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati

A doença celíaca pode ser detectada com precisão 

sem  biópsia do intestino delagado?

Até recentemente, a biópsia duodenal era considerada o padrão-ouro para o diagnóstico da doença celíaca, mas isso está mudando. Vários estudos demonstraram que a doença celíaca pode ser diagnosticada usando testes sorológicos sozinhos, mas muitos médicos ainda não adotaram essa abordagem.

Em estudos retrospectivos e prospectivos, uma equipe de pesquisa mostrou que certos níveis de anticorpos antitransglutaminase IgA podem prever a doença celíaca em adultos 100% do tempo. Depois de fazer alguns ajustes no método analítico para medir o anticorpo, uma equipe de pesquisadores recentemente decidiu determinar se esses exames sorológicos podem diagnosticar de forma confiável a doença celíaca em grande número de pacientes adultos sem a necessidade de biópsia do intestino delgado .

A equipe de pesquisa incluiu GKT Holmes, JM Forsyth, S Knowles, H Seddon, PG Hill e AS Austin. Eles estão associados de forma variada ao Royal Derby Hospital, ao Departamento de Patologia e ao Derby Digestive Diseases Center no Royal Derby Hospital em Derby, Reino Unido. Para o estudo, a equipe realizou uma análise retrospectiva em uma série não selecionada de 270 pacientes adultos que foram submetidos a biópsias de intestino delgado e a mensuração dos níveis de anticorpos de transglutaminase tecidual IgA sérico entre 2009 e 2014.

• Num limite de anticorpo antitransglutaminase IgA superior a 45 U / ml, o valor preditivo positivo para Doença Celíaca nesta coorte foi de 100%; 

• 40% dos casos de doença celíaca estavam acima desse valor. 

A equipe do descobriu que eles poderiam usar níveis de antitransglutaminase IgA para diagnosticar de forma confiável a Doença Celíaca em uma alta proporção em pacientes adultos. Este estudo acrescenta ao crescente corpo de evidências que apóiam o diagnóstico de doença celíaca sem biópsia obrigatória do intestino delgado.

Como um realista desses achados, a equipe de estudo mudou as diretrizes diagnósticas de seu centro médico e agora fará o diagnóstico celíaco baseado em níveis de corte de antitransglutaminase tecidual IgA. Esta é uma notícia emocionante. Durante muitos, muitos anos, a biópsia foi considerada o padrão-ouro para o diagnóstico da doença celíaca. Ao eliminar biópsias a favor dos níveis de antitransglutaminase IgA, o diagnóstico de doença celíaca pode se tornar muito mais fácil e ainda mais barato.

Fonte:
Eur J Gastroenterol Hepatol. 2017 Jun; 29 (6): 640-645. Doi: 10.1097 / MEG.0000000000000841

Artigo original:
https://www.celiac.com/articles/24826/1/Do-We-Really-Need-Biopsies-to-Diagnose-Celiac-Disease/Page1.html